宋元明清酿酒业的发展

　　隋唐以来的典籍中，关于酿酒法的很多。北宋时又出了一本酿酒法的总结性著作，即朱肢的《北山酒经》。朱肱，字翼中，自号无求子、大隐翁，吴兴(今浙江湖州〉人，曾入仕 途，官至奉议郎，后归寓杭州大隐坊，著书酿酒。

　　《北山酒经》分丨:、中、下三卷。上卷为总论，记述酒的历史渊源;中卷记制曲法，把曲分为三类，共十三种曲，再述各种曲的配料名目、分量，加工及配制方法;下卷记造酒 法，如造酒分酢浆、淘米、煎浆等十六道工序，每道工序注明方法及要点，还记载了造白羊酒、地黄酒、菊花酒、葡萄酒等多种名酒的方法。

　　《北山酒经》中记述制曲及造酒法比前代更进了一步。如就制曲而言，制曲原料种类多， 而且大部分原料不需蒸煮，磨碎即可，还可以用旧曲菌种嫁接到曲胚上。这说明当时已可以 人工选种、育种。在酿酒工序上，《北山酒经》和《齐民要术》相比，不仅更加细致，而且 有所改进。如"上槽"〈即压榨出酒液〕，"收酒"(将榨出的酒液澄清后放入瓶中〉，"煮酒" 〈将酒液煮沸，起到增加酒度及灭菌的作用在《北山酒经》的基础上，北宋人李保又编撰了《续北山酒经》。该书分酒法、曲法两 类。酒法仅《酝酒法》一篇和思春堂酒等三种酒名。其余为造曲法，录有曲法四十三种，但仅列有名目而无具体内容。