木桶大小和新旧程度对酒的影响

为数不少的葡萄酒初学者，都误以为葡萄酒内有橡木桶味道就是较高质，其实过多的橡木桶味反而会盖过酒的原有果味，有违造酒应有原则。

在葡萄酒制造的过程中，木桶的应用目的主要是让酒经历一个缓慢而细微的氧化作用，氧气会从酒桶的极微小缝隙中进入酒中，醇化酒味，尤其红酒中的丹宁需时柔化，酒中元素会因为氧化作用而互相结合，然后沉淀到酒桶底部，酒味自然变得较为纯滑柔软。

到了发酵后期，细微的氧气可以稳定红酒中的丹宁和花青素，颜色更实在鲜明。另外，橡木味带果仁香甜和香料辛辣，适量的运用，混合葡萄酒味后确实可增加酒的风味和层次复杂性。

简单说，利用木桶酿制葡萄酒时，酿酒师必须小心因应木桶的大小和新旧程度，配合葡萄的特性，计算一个适合的存储时间，避免酒的香气和果味被蒸发掉或盖过。

橡木是当代最普遍和受欢迎的材料，但其他木材如栗木、榉木、樱桃木、槐木、胡桃木和红木都会被酒厂采用，每种木的特性各有不同：樱桃木能软化多酚，但不会带出香草、奶油等味；槐木的木质丹宁柔和雅致，让酒有一丝微甜的回甘。酿酒师会视乎酒的风格而选择最适合的木料。

到酒厂参观，经常会见到大大小小不同容量（由十公石至二百公石不等）的木桶排列在内，酒厂会因应不同庄园和地段大小收集的葡萄量而设计特定容器体积，以便处理。

有些大型酒厂，更有能力建造达五百公石大的巨型木桶。酒庄除了以木桶储存葡萄酒外，亦会将之利用作发酵容器。酒厂偏向利用小型的木桶处理白酒发酵，因为红酒有葡萄皮，清洁时较为困难；不过因为利用小型木桶发酵红酒有效减低丹宁涩味，更可促进增加酒味和颜色的稳定性，很多酒厂会订制开口较大的小型木桶，以便操作。

愈大型的木桶，愈不会增添木味，因为木桶的表面空间和酒液的比例愈小，木味影响会较小，而容量较小的木桶在发酵时散热较快，监察容易。酒厂愈多小型木桶，打理的心神和成本都会明显增多。

用木桶的好处除了能稳定丹宁和颜色外，亦可提供适度的保温作用，更十分美观。但若论容易打理清洁和建造价钱，不锈钢缸在今天的葡萄酒业具备非常大的竞争力。在木桶进行发酵，酒味有机会增添木桶味，亦因温度较高，部分香气品种或会流失清新香味。木桶发酵可给个别品种和酒款带来特别的风味，例子有法国布根地、美国纳帕谷、澳洲维多利亚等地的丰满莎当妮（Chardonnay）和波尔多苏岱甜酒。

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