白酒苦味的来源

白酒可以品出人生百味，这里我们来看看白酒中的苦味来源：

苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝；二是苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快。

苦味也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；一种是瞬间性的苦，开始苦味重，但较快消失，使人有清爽之感。

（1）糠醛：有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。

（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。

（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长。

（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。

（5）酚类化合物：由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物，也常常有苦涩味。

苦味物质多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味物质较轻的情况下如能合理，苦味是可以减轻和消失的。