葡萄酒酿制中的氧管理获新突破

自2007年起，全球合成塞生产商诺玛科（Nomacorc）针对氧气对葡萄酒质量产生的影响，进行了大规模的研究。这项研究不仅推动了诺玛科的新品研发，而且对全球葡萄酿酒业产生了深远的影响。

不久前，在位于美国北卡罗来纳州的诺玛科总部举办了一场媒体发布会，来自加州、智利等知名葡萄酒产区的学术界人士及欧洲、北美等地区的媒体人士共同分享了这一葡萄酒界重大研究成果。诺玛科呈现了其最新的精选系列（Select Series）瓶塞，包括三种不同透氧率的瓶塞，另外还有一种名为NomaSelector的软件工具，可帮助酿酒师计算其葡萄酒所需的透氧率。

会议强调了以下三点：传统方法对于溶解氧气和自由二氧化硫的测量可能并不准确；对于葡萄酒中氧气的研究应当进一步延伸，而不是仅仅将氧气隔离在外；不同的葡萄酒对于氧气的需要有所不同。

诺玛科新推出的全方位氧气管理系统（TPO），能够判断葡萄酒的保存状况，避免瓶中氧气含量过高或过低，从而延长产品的货架期。TPO包括葡萄酒中的溶解氧含量、顶空氧含量以及随着时间流逝可能通过瓶塞进入瓶中的氧量。

很早以前，酿酒师就能够测定葡萄酒中的溶解氧含量，近年来又掌握了如何测量葡萄酒瓶塞的透氧率，而顶空氧含量的测定一直是一大难题。

诺玛科已经研发出一种用途广泛、文章来源华夏酒报操作简易的氧气测量工具NomaSense，可帮助研究者和酿酒师测定葡萄汁、葡萄浆以及在葡萄酒瓶密封状态下的顶空氧含量。目前，一些大型葡萄酒厂和实验室已经购置了这种装置，该装置的普通型号产品售价为6,500欧元，可进行追踪测量的高级型号产品售价为10,500欧元。

诺玛科全球研发总监Mai Nygaard称，根据TPO从酒厂收集的数据，瓶装葡萄酒中约1/2-2/3的氧气集中在顶空部分，而非溶解于酒中。同时指出，诺玛科一直致力于专注于为酿酒师提供服务，酿酒师最关心的是酒的货架期以及陈年能力。借助诺玛科的研究成果，酿酒师可以轻松地决定葡萄酒在何时开瓶能够获得的口感和香气。

在媒体发布会上，两位参与葡萄酒透氧性研究的教授也公布了他们的最新发现。

美国加州大学戴维斯分校（UC Davis）酿酒学教授Andrew Waterhouse称，他的团队利用NomaSense进行的研究不仅涉及装瓶后的葡萄酒，而且关注了整个酿酒过程的氧气反应情况，包括将木桶与不锈钢发酵罐，酒糟与过滤后的葡萄酒以及微氧处理与其它处理方式进行对比。他的团队研究结果再次证实，不同的葡萄酒对氧气有不同需求。

智利圣地亚哥天主教大学香气研究中心Eduardo Agosin博士采用NomaSense针对工业化酿酒过程中葡萄浆与葡萄酒中氧气含量的研究表明，大型发酵罐中的氧气分布极不平衡，底部酒液几乎接触不到氧气。因此，对于发酵罐中的葡萄酒进行搅拌混和的过程，有助于氧气的均匀分布。