张宁：性情中人的酿造之乐

"完成既定的酿酒任务，称得上匠人；不断有灵感赋予你的作品，可以称为艺术家；既有灵感，又能够科学理性地驾驭产品，而且知道自己所处的位置，知道自己的努力方向，就是一个好的酿酒师，而且会越做越好。"（张宁语） 　　

张宁，现任云南红产业集团公司副总经理、总工程师、首席酿酒师。中国酿酒工业协会、中国食品工业协会国家级葡萄酒、果露酒评委。

辗转只为追求

张宁是一个知道自己想要什么的人，所以在没有得到之前，他不会停下追求的脚步。80年代大学毕业是包分配的，很多人都是端着所谓的"铁饭碗"直到退休，但他没有。1982年，张宁从华南理工大学微生物工程专业毕业，顺利拿到了自己的本科文凭。毕业后被分配到湖南省衡阳市回雁峰酒厂，由于表现出色，历任技术科长、技术副厂长等职。90年代中期的葡萄酒热潮让张宁看到了葡萄酒的不错前景，他毅然放弃了多年的白酒生产管理、技术管理以及饮料、食品的开发研究工作，出西域，来到新疆楼兰酒业有限公司从事葡萄酒的生产与研发工作。

1998年，张宁又下南国，加盟云南红集团。除去家庭和其它方面的原因，最主要的原因是他了解到云南有3000亩玫瑰蜜葡萄的原料优势，前景非常明朗。对于酿酒师而言，这无疑是一种很大的诱惑，要知道，当时全国的葡萄酒原料基地总计也不足万亩。云南红公司当时急需技术力量，云南的葡萄酒产业也几乎是一片空白，这对张宁来说，是一种机遇，也是一种挑战。而今，云南红集团发展得有声有色，云南产区的葡萄酒产业也发展得如火如荼，这对张宁个人来说，应该是一种很大的欣慰与激励。他的选择与付出、努力与汗水只有自己最能体会。如今，他终于找到了自己一直追求的东西，深深地沉醉于葡萄酒的世界里。

发挥优势 研发烈酒

张宁是一个善于审时度势，把握时机的人，这从他毕业后辗转追求的职业道路便可见一斑。虽然远离全国的主流葡萄酒产区，在云南一隅埋头于葡萄酒酿造之时，他也时时关注着我国的葡萄酒生产领域和消费市场，保持着高度的市场敏感性和洞察力。

在张宁看来，云南产区具有以下三大优势，一是当地特殊的地域文化，包括地理气候、包括人文特点，尤其是丰富多彩的民族风情。这是其他产区所不可比拟，也无法复制的。二是云南具有一个特的气候优势，这里全年的气温基本在10-30度之间，而且比较干燥，不易霉变，非常适合葡萄酒的储存，储存管理成本比其他地方要少得多，陈酿效果也更有保障。还有重要的一点，就是这里的原料优势，这也是吸引张宁义无返顾来到的原因，但这个优势随着近几年各个葡萄酒产区的大力开发，已经逐渐消失。对于这一点，张宁刚到云南红的时候，就做好了相应的准备，成功研制开发出云南红葡萄烈酒，实现了由原料优势向产品优势的转移。

云南做葡萄蒸馏酒具有很好的原料条件，这里的葡萄酸度普遍较高，适合做蒸馏酒。加之张宁既熟悉葡萄酒酿造技术，又有多年从事白酒（蒸馏酒）的技术经验和积累，开发葡萄烈酒似乎是命运之理所当然的安排。当然，作为新产品，葡萄烈酒的研发并非一朝一夕的事情。早在1999年的时候，张宁就未雨绸缪，开始进行葡萄烈酒和白兰地的蒸馏实验了。十几年下来，张宁带领他的技术团队，经过上百项次的试验研究，攻克了一道道难关，解决了与葡萄烈酒品质有关的从葡萄原料到发酵，从蒸馏到陈酿，从工艺到设备，以及产品稳定性等一系列技术问题。目前公司储存了大量的老酒，给后续的葡萄蒸馏酒产品的生产奠定了雄厚的基础。现在张宁研制的高原樽、高原魂、彩云、凤凰等几个葡萄烈酒系列产品发展迅速，在云南已经形成了一定规模的区域市场，这不仅大大丰富了公司的产品结构，也成为云南红集团新的利润增长点。葡萄烈酒是张宁多年心血的结晶，因此，当被人戏称为"葡萄烈酒之父"，这让他倍感欣慰。

酿酒师的追求

作为一名酿酒师，每年的榨季对于张宁来说都是最忙碌，最辛苦的时候，但却也是最令他兴奋的时候，这么多年来从不厌倦。作为公司的副总经理和总工，他的榨季忙碌要开始得更早，结束得更晚，榨季前的准备工作更琐碎，包括所有的技术文件准备、计划安排、分工、人员培训等等。尽管劳累，他却深深地迷恋其中，因为他深深地热爱着自己的职业。

由葡萄变成葡萄酒，不仅仅是一个简单的生物化学变化过程，这其中有酿酒师的倾心奉献。他们的灵感和对于葡萄酒的理解，他们从葡萄园开始对葡萄原料品质的把握以及对酿造过程中每个工艺细节的拿捏，都影响着这款酒的最终风格。因此，有人说酿酒师是葡萄酒的灵魂，也有人说，酿酒师是富有科研精神的艺术家，对此，从业多年的张宁有着自己的理解。他说"完成既定的酿酒任务，称得上匠人；不断有灵感赋予你的作品，可以称为艺术家；既有灵感，又能够科学理性地驾驭产品，而且知道自己所处的位置，知道自己的努力方向，就是一个好的酿酒师，而且会越做越好。"这是他对自己职业的理解，也是这么多年来一直孜孜不倦的追求。

随着酒的品质越做越好，个人的酿酒技术越来越高，张宁在行业内的知名度也越来越大，但他没有停下自己的脚步。他始终认为，要想成为一名出色的酿酒师，除了需要雄厚的专业与文化功底和丰富的实践经验外，还要具备开阔的眼界和广博的知识，这都是酿酒师成才的必要元素，这些都需要永无止境的学习和修炼。至于如何才能培养这些素质和能力，他用四句话来总结，那就是"多读书，读好书；多喝酒，喝好酒；多行走，多闯荡；多拜师，多授徒。"

酿酒之外的品味生活 　　

在张宁看来，一款高品质葡萄酒应该是风度大于强度，比如就酒的香气而言，应该是优雅度最重要，而非香气的浓度，这与他对待生活的态度和个人性情也非常相似。

酿酒之外，喝茶、品酒、养兰、读书，这都是张宁着迷的东西，他乐在其中，沉醉不已。喜欢养兰花，他特意建了一个兰花圃，最多的时候曾经养了200多盆各种各样的兰花。他说"酒与兰可谓共性多多，极为相近，最讲究品味。色兰若红酒，素兰若白（葡萄）酒，外人重色，国人喜素，而我最欣赏兰之清香。"