酿酒葡萄和葡萄酒质量及风格特征

有人说葡萄酒的质量，七分在葡萄原料，三分在酿造工艺，这种说法量化的概括了葡萄酒的精髓，对葡萄酒的深刻内涵表达得很深很透，形象地说明了葡萄原料对葡萄（酒）的重要性。原产地的气候、土壤及葡萄品种等自然因素和栽培管理措施，葡萄酒的酿造工艺等人为因素决定了葡萄酒的质量及其特征和风采。因此要提高葡萄酒的质量必须注重从基础的原料抓起。

1．葡萄品种与葡萄酒的质量

世界上现有的葡萄品种有七、八千个，但大面积栽培的酿酒葡萄品种只有30多种。每一个品种有每一个品种的特征，例如玫瑰香有特有的麝香的香气，"三珠"品种具有青草香气。

葡萄酒是真正的绿色食品，它的色香味皆来源于葡萄。成熟的葡萄含糖量的高低只决定其能发酵的酒精度数，品种不同，所含的芳香物质成份和数量也不同，葡萄酒的香气来源于葡萄中所含的芳香物质，不同的品种，其所含的单宁、色素、有机酸等成份也不相同，这些成份对葡萄酒的色香味具有重要的影响。根据国内外酿造葡萄酒的实践经验，适宜酿造高档红葡萄酒的品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅露辄等，这些品种具有青草香气，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香。适宜酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、贵人香、赛美蓉、白诗南。这些品种酿造的白葡萄酒果香浓郁雅致。佳丽酿、白羽、北醇葡萄等只适合酿造普通质量的葡萄酒。

2．葡萄的产量和质量与葡萄酒的质量

一棵葡萄树的光合作用的叶面积和从土壤中吸收的营养成份是一定的，它的负载量过大，把有限的营养成份分散了，势必造成葡萄的糖度降低，质量下降，从而影响葡萄酒的质量，因此必须合理限产。欧美国家严格控制葡萄的产量，有的品种如赤霞珠、品丽珠等，亩产量限定在600KG左右，有的品种亩产量限定在1000KG左右。我们国家轻工业局颁布的葡萄酒生产管理办法规定酿造优质酒葡萄亩产不超过1000KG，酿造一般葡萄酒葡萄亩产不超过1500KG。

3．原产地环境、气候等自然因素与葡萄酒的质量

好的酿酒葡萄品种，必须种植在适宜的土壤和气候条件下，才能表现出优良的特性，才能酿造出高档的葡萄酒。

环境条件包括：

（1）温度：葡萄在生长的各个时期对温度的要求是不同的，在浆果成熟期需要较高的温度，在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速，成熟期的最适温度是30℃左右，底于14～16℃时，成熟很慢，昼夜温差的大小对果实也有影响，成熟期昼夜温差10℃以上，果实品质良好。

（2）光照：光照不足时，有色品种的着色不良，香味减少。

（3）土壤：酒体完整性、细腻度、香味等取决于土壤。对葡萄生长最适宜的土壤是含有大量小块石砾的粘质土壤及沙质土壤，世界各国酿制良酒的葡萄大都在这种砾质土壤上栽培。纯沙土不适合栽培酿酒葡萄，这种葡萄酿成的酒，浸出物低，味淡薄。

气候条件包括水份、湿度、风速等。每年的气候条件不同而每年生产的葡萄酒质量也不同，不是每年的气候对葡萄都有利。葡萄在生长初期时水份要求最高，开花时降低，果实生长期对水份的要求又增高，果实成熟期对水份的要求最低。果实成熟期多雨，造成糖含量低，酸份高，还易招致病害。旱涝均对葡萄生长发育及浆果成熟不利。微风对葡萄时有利的，大风对葡萄不利。

在高燥地方栽培的葡萄，品质好，病虫也少，世界各国产名酒的葡萄都栽培在丘陵或山坡地，斜坡上通风透光好，果实着色好，含糖量高，香味浓。

4．栽培管理措施对葡萄酒质量的影响

栽培管理措施包括园区的选定，株行距、架式、插芽定枝、摘心、副枝处理，系枝、施肥、田间管理等。我公司采取的提高葡萄质量的措施主要有以下几个方面：

（1）园区选定在山区坡地，

（2）推行高宽重栽培模式，此架式有利于限产，架面通风透光好，葡萄糖度高，病虫害相较轻。

（3）平衡施肥，增施有机肥，辅之以复合肥、硫酸钾肥，根外追施磷酸二氢钾肥。

（4）加强病虫害综合防治，推广使用高效低毒，低残留农药，严禁使用高毒、巨毒、致癌、致奇、致突变农药。

（5）合理限产，提高葡萄质量。

（6）提高果比，增大树体营养面积，提高糖度。