法国葡萄酒:由种植到品鉴离不开数据

法国葡萄酒名满天下，但一瓶真正的好酒究竟是如何酿造出来的，恐怕能说出门道的人就不多了。

采访最后，斯蒂凡尼把我带到了他位于利布纳郊区的实验室，这家实验室是他和两个葡萄酒大学的同学合作开办，目前一共有7名工作人员，为波尔多地区约500多家葡萄酒庄服务。他和另外两名合作者，每天都穿梭在风景如画的波尔多乡间地头，品鉴不同的庄园佳酿，然后给出专业的评价意见。各家庄园对他们这样科班毕业的葡萄酒品鉴师也很重视，每年都要支付不菲的咨询费用。

我曾询问阿基坦酒庄31岁的"少庄主"瓦列里，"你自己也是波尔多葡萄酒大学毕业，为何还要一定找同学来品鉴调制呢？"主人的回答也十分中肯，"尽管我们也经历了5年的葡萄酒知识学习，但每个人在品酒的时候总会带着自己的主观臆断，尤其是自己亲手酿造的葡萄酒。正如父母很难对自己的子女作出客观公正的评判，我们从事葡萄酒行业的人也不能仅仅凭借自己的判断就作出分析调配。这时候第三方专家的立判断就会非常有用。另一方面，虽然每年要支出一定数量的咨询费，但这确实可以有效帮助我们酿造美酒、减少失误，总体考虑下来还是划算的。"

斯蒂凡尼的实验室里琳琅满目，都是各种烧杯、试管及大型分析仪器，他雇佣的两名女分析师都是巴黎大学的化学博士，她们精心分析不同地区、不同酒庄的土壤、葡萄、葡萄汁直至葡萄酒的成分和各种元素组成。斯蒂凡尼这样的葡萄酒专业品鉴师正是由于有了科学严谨的数据支持，才敢大胆对不同酒庄的酒种特点作出评析。

路易莎来到波尔多工作已经四年，她说自己很喜欢这份工作，但确实很忙。在10月到11月期间，每天都有不同酒庄的主人把自己的罐酒样品拿到实验室来要求分析，最多的时候她们一天就要分析500多份样品。

斯蒂凡尼说，他们这样的私人葡萄酒实验室在波尔多一共有7家，此外还有很多公立的葡萄酒分析实验室，多位于大学和国立科研机构里。在这个行业里立足，完全要依靠自己的能力和真实本领，来不得半点虚假。如果一年的品鉴出了问题，那么明年马上就不会有一个客人上门。

我向斯蒂凡尼提出了自己的疑问，以前人们都说葡萄酒是一门艺术，现在这么多的科技手段用在葡萄酒酿造上，从单宁比例到糖分稀释再到罐酒配比，现在的葡萄酒酿造更多成为一门科学而不是艺术。

斯蒂凡尼笑着回答到，你说的也有一定道理，但是葡萄酒酿造是一门复杂的工艺，迄今为止人们也没有完全掌握过程中的全部原理。加之波尔多地区的葡萄酒多为各种品种葡萄的调和混成，即便是同一种葡萄，由于年龄不同，位置不同，也会产生千变万化的效果，何况每年的年景气候各有不同。所以即使应用了那么多的先进科学技术手段，波尔多的葡萄酒仍然丰富多变，不会让人产生千篇一律的感觉。我们用先进的技术手段，就是为了更好地一瓶好酒的成功几率。

两天的葡萄酒探访很快结束了，但波尔多葡萄酒工业带给我的思考仍在继续。波尔多虽然是法国第四大城市，但人口不足25万，赶不上中国的一个中等县城。由于葡萄酒工业的兴旺发达，小小的波尔多竟成为了名副其实的世界葡萄酒界王城，我想其中无非因为两个关键词：一个是专注，一个是专业。

以阿基坦酒庄为例，从1902年开始，瓦列里家族连续五代人都在葡萄园里辛勤劳作，这样以一贯之的专注精神大多数现代人难以企及；专业就是指向斯蒂凡尼这样的葡萄酒大学毕业生，以葡萄酒为生，严谨细致地钻研每一罐酒浆的细微差别，帮助葡萄酒农们酿造更加优质的好酒。千千万万像瓦列里和斯蒂凡尼这样专注和专业的人造就了法国葡萄酒的历史地位和辉煌现在！