葡萄酒 香气和音符

通过和音乐的类比来理解某种高贵的酒的性格，就像理解一副歌喉、一种音色、一支歌曲。

我曾经把一本法国葡萄酒杂志的旧专栏叫做"闻香识烂酒"。如今的法国派系从侍酒师到酒学家，总是在品酒时将香气描述一项放在很首要的位置。这种做法或许是必须的，但却给我带来深深的困扰,于是我尝试在公开品酒会上反其道而行之，却时常被误解为拒绝和公众分享个人感受与知识。

假设有位研究提香画作的专家在为你描述某幅大师的油画时只会形容："左边角有块蓝色，右边角有块黄色，这是非常美的黄色，纯净，被结构中心一块极致的红色衬托着。"请问你作何感想? 或者一位音乐家因贝多芬乐谱中的一组降mi而幸福地眩晕时，你可会和他一起感动？一个神奇的鼻子可以在1990年的香贝丹葡萄酒（Chanbertin）里找到33种不同的香气，并将其描述细致到让人想吐：从俄罗斯皮革到马达加斯加胡椒、当然还得加上伊斯法罕玫瑰和皮蒂维耶的甘草棒却全然不管香贝丹葡萄酒如此特的原因，乃是天然优势（土壤、气候）和人类技能的因缘际会。我们享用的是一个隐形的整体，包括嗅觉和触觉感受，以及酒液入口的瞬间被唤醒的回忆。

这个隐形的整体却并非静态，它在酒杯空间和品尝时间中流转变化。环境温度、空气质量以及和共品同种酒的人之间的气氛和交流都会对其产生影响！在我们决定分析、描述、比喻、定义某种香型的瞬间，周围的一切在影响着每个人的情绪，而有人却要将流动的情绪凝固，还有比这更荒诞不经的事吗？

我已经强调了无数次，从定义者和分子化学的角度而言，黑加仑香、肉桂香或骏马的汗水香其本身没有任何价值，可以轻易地由人工调制出来。这些香气的价值来自于载体酒液的口感和质地，以及它们与葡萄中储存的信息的紧密关联。众所周知，嗅觉和味觉和个体的基因遗传有关，而对其价值的判断则取决于不同国家社会的文化历史因素。一个"放之四海皆准"的味觉审美价值的裁判其实就是个江湖骗子，而相信他"业务能力"的人就是傻子。

我总是更喜欢将酒比喻成人，比喻成一种个性，"狂野或沉静""神秘或健谈"，布根地的拉茹·贝茨-勒鲁瓦夫人正擅长这样的比喻。但同时我也会微笑着接受那些老生常谈的反对意见--不管是"男性女性化"的老套标签，还是研究比例、作用、风格的艺术鉴赏，或是大部分指南和书籍中的机械式酒评目录。

虽然知道自己的见解同主流分歧很大，但我在这点上还是坚持走得更远：我通过和音乐的类比来理解某种高贵的酒的性格，就像理解一副歌喉、一种音色、一支歌曲。我将葡萄酒看做乐谱：地理的、气候的、农学的、酒学的各种音符整合在一起，在一种需要解读、体会和演绎的语言中得到表达。

味道就是这个乐谱的演奏效果，而乐队是一个极为复杂的微生物集合（酵母和其他细菌），指挥监督者则是那个有些智慧、有点敏锐或说称职的集体（酿酒者、酒学家、葡萄园主和培育者）。这个类比看起来十分文艺，但本质上却如此接近我们的天性。葡萄种植者和公众很快就喜欢上了这个说法，因为人们能由此作出更合理连贯、明确并宽泛的评价，而传统的酒评方法却不能，因为它是建立在某一时刻的感官主观判断上的。

当然，我的方法经常被善妒或肤浅的同行们看做是傲慢的表现：这算什么酒评？把毫不相关的东西混为一谈，对葡萄栽培家指手画脚，刻意追求与众不同 ，总之就是学徒跟师傅抬杠，想要造反了。在近期一本的美国红酒书中有些人甚至还写我背叛了新闻事业成为了唯利是图的商业顾问-认识我的生产商都笑了。我承认曾经被这些诽谤所伤害，但我那关于音乐的比喻安慰了我，鼓励我继续去探索美妙的谜一样的葡萄酒-自然的恩赐和人类智慧在偶然中的脆弱结晶。