电子鼻和电子舌如何品酒？

随着社会科技的进步，现代仪器分析技术逐渐应用于白酒风味成分分析和感官评价工作，其具有高效、稳定、准确、操作简单等特点，特别是在白酒感官评价方面，可有效的避免感官品评人员灵敏度不稳定性(人的感官容易受到环境、温度、心理等因素的干扰)和不确定性等缺点。本文主要介绍电子鼻和电子舌技术在白酒感官中的应用。

一、电子鼻技术

白酒香味的成因和结构非常复杂，全面和快速地检测香味的整体信息几乎不可能，而电子鼻技术的出现让白酒科研人员认识到综合评价气味整体信息的巨大潜力。电子鼻技术主要由气敏传感器阵列、信号预处理单元和模式识别单元三大部分组成。

电子鼻利用几个或几十个不同的传感器阵列作检测，根据样品与传感器产生的物理变化而进行数据处理，再由计算机通过统计模式识别和非统计识别方法完成信号的识别并输出结果(图1)。从功能上讲，气敏传感器阵列相当于生物嗅觉系统中的大量嗅感受器细胞，神经网络和计算机识别相当于生物的大脑，其余部分则相当于嗅神经信号传递系统。

电子鼻技术采用人工智能技术，其优势在于对气体进行综合性、模糊性分析，实现由仪器"嗅觉"对产品进行客观分析。由于这种智能传感器阵列系统中配有不同类型传感器，使它能更充分模拟复杂的鼻子，也可通过它得到某产品"真实"的身份证明(指纹图谱)，从而辅助白酒科技工作者快速地进行系统化、科学化的气味监测、鉴别、判断和分析。

在实际应用中，电子鼻一般不能定性定量地测定香气的成分，而气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS)只能定性定量分析香气的成分，不能与人的感觉直接联系起来，因此电子鼻技术通常与GC-MS结合起来使用，不仅可以得到 GC-MS对白酒香气成分的微观分析结果，同时可得到电子鼻指纹图谱的宏观结果，从而有效地实现仪器分析和感官评价的联结，使白酒香气的感官评价走向科学化和定量化。

二、电子舌技术

电子舌技术是应用味觉传感器阵列和模式识别的数字信号处理方法，模拟人和生物概念的舌，实现由仪器"味觉"对产品进行客观分析。当电子舌与被检测的液体饮料接触时，味觉传感器表面敏感膜两侧的电势将发生变化，从而对味觉物质产生响应，且可检测出各味觉物质之间的相互关系，并具有类似于生物味觉感受的相同方式。电子舌系统中的传感器阵列即相当于生物系统中的舌头，感受不同的化学物质，采集各种不同的信号信息输入电脑，电脑代替生物系统中的大脑功能，通过软件进行分析处理，针对不同的物质进行区分辨识，最后给出各个物质的感官信息。传感器阵列中每个独立的传感器仿佛舌面上的味蕾一样，具有交互敏感作用，即一个独立的传感器并非只感受一个化学物质，而是感受一类化学物质，并且在感受某类特定的化学物质的同时，还感受一部分其它性质的化学物质

目前电子舌已应用于酒类风味研究中，但技术还没有电子鼻成熟，在味觉模式的识别、味觉的定量检测方面尚未取得满意的效果。随着电子舌应用技术的不断完善，在白酒品评中一定会起到重要的作用，电子舌技术也被认为是一种具有广阔发展前景的食品分析技术。