品评葡萄酒的基本原来和步骤

葡萄酒的品尝是一门学问，品尝并不是喝酒，品尝是一种学问。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能评说出它的好坏。

一、葡萄酒品评的基本原理

品评是葡萄酒作用于人的感觉器官引起感觉的过程，是由化学或物理方面的"刺激"而来。在葡萄酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作用。

二、葡萄酒品评的步骤

1、观色：主要观察葡萄酒的色泽和澄清度。

白葡萄酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿边到成熟后的禾杆黄、深金黄色。

红葡萄酒会因酒的陈年而颜色淡退，从紫红变为深红、宝石红、桃红、橙红。葡萄酒澄清度不高，表明该葡萄酒受到了细菌污染或发生了非生物混浊，从而可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质。酒的颜色应该明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈现单调。因酒的亮度是由其酸和品质所构成的。

2、闻香：闻香是嗅酒的香气是否协调、完美。酒香是葡萄酒本身必须具备的典型物质。

第一次先闻静止状态的酒，一般只闻到扩散性最强的那一部分香气。

第二次闻香前，先晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质释放出来。这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。

第三次闻香主要用于鉴别香气中的缺陷。闻香前，先用力摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等使人不愉快的气味的释放。

品酒时，白葡萄酒品香温度最好在14 ℃摄氏度以下;红葡萄酒温度稍高，但不得超过20 ℃。由于葡萄酒香气极为复杂，所以闻香时主要是注意酒的果香和酒香两种。

3、品味：以口感品尝酒体的滋味也是对葡萄酒品质的直接检验。

品味时，啜上一口葡萄酒含在口中不急于马上吞下去，用舌头在口腔里快速搅动，让整个口腔的上、下颚充分与酒液接触，去体味其口感或酒体。

三、葡萄酒品评的原则

从品评原则来说，葡萄酒应分类别、类型来进行评比。遵循由浅色至深色，先干酒后甜酒，从低度到高度的原则。品评人员应具备一定的葡萄酒的基础知识以帮助品评。

在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。这是通则，例如年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应安排在前面才合适。主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。

四、葡萄酒品评的地点要求

品尝的地点应满足以下要求：

1、适宜的光线：充足、均匀的散射光，人工光源用日光灯类;

2、无杂讯：品尝场所应远离杂讯源，最好是隔音的;

3、清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味;

4、保持使人舒适稳定的温度与湿度：温度保持在20～22 ℃，相对湿度以60 %～70 %为宜。