好酒是需要"混"出来的

　　从酒窖里走出来品牌大使，通常是习惯埋头苦干的酿酒师，例如比尔-夏迪，这位衣着讲究、谈吐得体的绅士带点冷冷的英式幽默，但一旦谈及酿酒的一切，他的热情便如瓶中佳酿经过了充分的呼吸，缓缓展开。

　　初识比尔，是在澳大利亚嘉誉葡萄酒(Accolade Wines)与国内分销商金御酒庄签署合作协议的发布会上。几轮发言后，一位身材高大，身穿笔直灰黑色西装，头顶一头银发，表情严肃的白人男士走上台，开腔低沉地说道："各位先生女士，你们好，我是威廉-比尔-夏迪(William Bill Hardy)，但自从美国比尔-克林顿(Bill Clinton)当选后，大家都喜欢叫我比尔。"一番幽默的开场白令现场有点沉闷的气氛一下子轻松起来。

　　在法国学习，在澳洲酿酒

　　1980年创始人托马斯-夏迪(Thomas Hardy)搭乘"大英帝国号"帆船前往新大陆种下棵葡萄藤，而今天夏迪系列成为英国销售的澳大利亚品牌。比尔和英国有着千丝万缕的关系，因此演讲中不时展露他的英式幽默。当天的开瓶环节被安排在演讲之后，演讲台并没有放酒，比尔结束发言后，淡定地举起右手，表情严肃，假装拿着杯子说："如果现在我手中有一杯酒，希望大家一起举杯，祝愿你们身体健康，Cheers!"

　　比尔是澳大利亚葡萄酒生产商誉嘉葡萄酒创始品牌夏迪家族(Hardys Wine)第五代传人，却在波尔多成为酿酒师。1960年代，澳大利亚只有罗斯沃斯(Roseworthy)一间葡萄酒学院，比尔的父亲告诉他："我们已经有六个从那里的毕业生，你得去学习不一样的思维。"在请教了当时一位葡萄酒科学家巴斯-瑞肯(Bass Rankin)后，这位在澳大利亚土生土长的移民后代决定重回欧洲，去到当时的葡萄酒学院所在地：法国波尔多(Bordeaux)。虽然身为澳大利亚葡萄酒的品牌大使，比尔却坦言自己喜欢法国，没有只是黄婆卖瓜。"法国的酒高雅动人，澳大利亚的则热情饱满、果味馥郁。由于地形的关系，大体上澳洲酒风格更统一。"比尔说，"我对法国有很深的感情，我在那里学习，和家人在那里生活过很久。"比尔曾经在法国宝斯高庄园(Chateau Bouscaut)和侯伯王(Chateau Haut-Brion)担任酿酒师，除了能充分体会法国名庄对品质的"挑剔"之外，还享受了不少品试好酒的特权。"年轻时为了能试到某庄园1961年份的酒，我没有告诉其他人那其实是库存的最后一瓶。"比尔笑说。

　　他对风土(Terroir)深信不疑，认为的酒是"混"出来的。比尔说："酿酒从葡萄种子在园中被种下的一刻就开始了，而不是等到葡萄运到酒窖。酿酒师除了聆听前辈的教导，更重要是走到葡萄园中，观察不同的天气、土壤和葡萄品种，学习描绘自己的味觉，和经验老到的人讨论及辩论，保有好奇之心。"他的酿酒哲学就似他的本身，混和英式的严谨，法国的构思，及澳洲的天然，他说："如果你能获得不同单一葡萄园的优质果实，那么你的酒会比单一品种生色不少。"这些都在夏迪家族的葡萄酒上有所体现。

　　真实的魅力

　　比尔似乎是一个不折不扣的旧世界酿酒师，酿造的却是新世界的酒。正因为他崇尚风土，取其精华，夏迪家族的葡萄酒展现澳大利亚的最真实的风味。他说："真实的品质，是评价一瓶酒最重要的。我会用真实去形容夏迪家族的酒。"夏迪家族的故事，本身就是真实。

　　于旧世界朝圣修炼，酿新世界的果实，面对新旧世界葡萄酒的分庭抗礼，比尔认为不能将两者对立。传统经验在酿酒技术中比技术操作更重要，他说："葡萄酒是一门很深的学问，混合生物、微生物学、化学、物理的学科，基本的科学知识是很重要的，酿酒不单是技艺。如果某年天气不理想，酿酒师的角色很重要，要凭借经验去应对。"

　　新世界向旧世界致敬，而旧世界向新世界学习。比尔说："科学技术的创新及管理能使我们更好保持葡萄酒的质量。就如抗氧化技术能保持葡萄酒新鲜、真实的气味，通过仪器用惰性气体来置换葡萄加工设备中的氧气，或螺旋瓶盖的发明，都可以减少葡萄酒的氧化问题。"一谈到"酿造"两个字，比尔眼神活跃，就似到达瓶口的酒液碰触氧气，他和我滔滔不绝地说着葡萄酒抗氧化的问题，还推荐我去阅读他的教授，现代葡萄酒酿造学之父埃米尔-佩诺(Emile Peynaud)的著作。

　　比尔说："在品牌推广时，我们需要故事，比起专业人士，人们更容易通过故事来认识一瓶酒，但对我而言，种植及酿造过程是妙不可言的。"从零到传承，都是经过岁月的用心打磨。新世界的历史静待耕耘，年少时一心想成为农场庄主的比尔，最终继承父业，让旧世界的酒瓶装满新世界最充沛的阳光气息。