葡萄酒杯的进化知识
在未比较之前，没有人曾经想过确实有如此差异。 根据一般常识，容器的形状未必会影响容器中液体的味道，反倒是器皿的材料很重要。比如在规矩甚多的中国茶领域，用何处的泥土做茶壶，或者是用铁壶煮水仿佛都重要过器皿的形状。
在法国葡萄酒领域，其实历史上有过不同的杯子形状。但是从上世纪70年代起法国农业研究院（INAO）发布一系列标准葡萄酒杯的规范，俗称INAO杯，标号ISO3591。我们大家所熟知的法国葡萄酒评比的杯子基本是这些款式，因为当时INAO还没有注册设计专利，这种杯子才得以发展。
INAO杯子在葡萄酒发展过程中起到两个作用，个是统一了品酒的三部曲：看色彩、闻香气、品结构，所有的葡萄酒教学课程都有这三个步骤。第二个作用是促使杯子标准化，普通葡萄酒爱好者、专业人士和酒农们有了一个共同的讨论比较基础，有利于他们之间相互讨论。
实际上INAO杯也是经过一系列科学研究才诞生的，这些科学研究围绕着一个原则：找到一个能够地表现葡萄酒香气发展的形状。这源于当年一个薄若莱产区酒农Chauvet的理论： 杯子中酒与空气的接触面积大小影响葡萄酒香气的散发程度。
这套理论及其载体INAO杯子历经40年发展，INAO杯逐步走向世界成为专业人士及葡萄酒爱好者当仁不让的选择。
法国的水晶世家Baccarat旗下的Chateau Baccarat杯子与INAO杯子的比较则完全颠覆了这套理论。这套杯子由著名侍酒师兼酿酒师Bruno Quenioux设计，地诠释了他的哲学思想，即回到葡萄酒的本质--水、岩石、土壤，重新品尝、思考与创造葡萄酒。
怎么理解呢？比如到寺庙里膜拜，无论面对上帝或者佛祖，朝拜者的动作多少年来没有多少变化，画十字或双手合十。做同样动作时，也会感受到曾经历史积累起来的能量。
为了达到这个目的，Bruno Quenioux也有他自己的理论，仿佛中国的阴阳，葡萄酒中也有水与火，水代表了葡萄酒里的香味，可挥发各类物质，而酒精则是葡萄酒中的火。实质上，品味一款葡萄酒就是要找到一个水与火的平衡，对于Bruno Quenioux，INAO杯的问题就是由于杯子形状导致酒与空气接触面大，所以代表了火的酒精更容易表现出来，更为强劲，而水的那一面则因压抑而被忽略。
所以Chateau Baccarat的杯子设计要限度地平衡火与水，经过流体物理学专家等的研究,新杯子的设计使得酒体在杯中晃荡中更多是水平方向转动而不是类似INAO杯攀壁向上，酒杯的杯壁及杯口更偏重于香味等的表现和均衡。
那么不同形状的杯子确实能够有不同的品酒体验吗？ 事实上，经过了勃艮第白葡萄酒、波尔多葡萄酒、勃艮第红葡萄酒等在传统INAO杯和Baccarat杯之间的比较,差异的确非常明显。 原本传统杯中油性多些的白葡萄酒表现得更舒缓、复杂、清爽； 勃艮第红葡萄酒则更细腻,矿物质感更加突出,口感长度更好；而强劲的波尔多葡萄酒仿佛变了个种类,更均衡,但是波尔多葡萄酒矿物感缺乏的问题也凸显出来。
Chateau Baccarat酒杯确实颠覆了上世纪70年代到现在所形成的口感和评估体系，净化和统一葡萄酒的香气和质感。好酒会带来新的表现，差酒更容易显示出它的低劣，而留给品酒师们的问题是到底该用哪个杯子评酒呢？
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