啤酒质量感官鉴别的基本方法(2)

(4)泡沫鉴别

良质啤酒--注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。

次质啤酒--倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。

劣质啤酒--倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。

(5)香气鉴别

良质啤酒--有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。

次质啤酒--有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。

劣质啤酒--无酒花香气，有怪异气味。

(6)啤酒口味的感官鉴别

良质啤酒--口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。

次质啤酒--口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。

劣质啤酒--味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。

(7)影响啤酒质量的因素

啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影响，使胶体溶液受破坏而失去透明的特性，称之为啤酒的"失光"。失光后再进一步遭受严重破坏，啤酒就会浑浊并出现沉淀。常见的主要是以下几种情况：

酵母浑浊--造成啤酒的酵母浑浊是由于野生酵母混入引起的，或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要表现是酒液失光、浑浊、有沉淀，启盖后气泡很足，常会伴有窜沫现象(啤酒自瓶口喷涌而出)；倒酒入杯时酒瓶口处有"冒烟"现象。

受寒浑浊--当啤酒在0℃左右贮存或运输一定的时间后，因为温度低，酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒，使啤酒失光。如果在低温下贮运的时间再延长，酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到10℃以上，酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而造成的浑浊，实际上是蛋白质的凝聚现象。

淀粉浑浊--由于糖化不完全，中还残留有一定量的淀粉而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。

氧化浑浊--啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。因此啤酒在贮存中应量减少摇晃、曝光，应在适宜的温度下存放。

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