提高啤酒新鲜度的措施之一
发表于:2024-09-20 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年09月20日,加强对原料的质量控制麦芽:如果生产麦芽焙焦温度不足,出炉水分高于5%,那么在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。因此,要采取有效措施控制麦芽出炉水分<5%, 焙焦温度在85℃时达3小时以上。
加强对原料的质量控制
麦芽:如果生产麦芽焙焦温度不足,出炉水分高于5%,那么在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。因此,要采取有效措施控制麦芽出炉水分<5%, 焙焦温度在85℃时达3小时以上。
大米:大米作为辅料,特别是其脂肪的含量应加以控制,含脂肪过多的大米,不易贮存,易氧化生成脂肪酸,应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。大米的使用原则是使用一星期内脱壳的大米,新陈度显色不合格的大米绝不使用。
啤酒花:作为香料,要根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺,并严格冷藏贮存。使用时要现领现用,酒花在糖化室的贮藏时间不要超过12小时,否则,酒花将自身氧化,造成啤酒苦味不均一,酒体发涩。
原辅材料如石膏、乳酸等要质量的相对稳定,确定1~2家供应商,并严格按企业内控标准进行检验,合格后方能使用。
生产管道的材质应为不锈钢,尽量不使用铜制设备和碳钢设备,生产用水和原料中、硅藻土中铁含量、铜含量应尽可能的低,以免这些离子促进啤酒氧化。
加强对原料的质量控制,尽量使用多种原材辅料搭配使用,以啤酒风味的一致,如法麦、澳麦、加麦、国 产麦芽等按一定比例搭配使用,避免因原料的不稳定造成啤酒质量的不一而影响啤酒的新鲜度。
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大米
啤酒
脂肪
麦芽
原料
含量
质量
控制
氧化
酒花
生产
小时
水分
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脂肪酸
设备
辅料
过多
新鲜度
不均
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