浓香型白酒中酸的生成与作用

浓香型白酒中的酸是重要的色谱骨架成分和味的协调成分。它占浓香型白酒总香味成分的13%－20%。由于酸不仅有呈香呈味作用，还有助于其他香味成分的产生。白酒中酸的生成途径很多，有机物通过生物化学等反应可以生成有机酸，低级的酸可以逐步合成较高级的酸，醇和醛也可氧化为相应的有机酸。

1.乙酸的生成

（1）酵母菌酒精发酵产生乙酸。

（2）醋酸菌将酒精氧化为乙酸。

（3）糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸。

2.乳酸的生成

（1）由乳酸菌发酵生成乳酸。

（2）由霉菌产生乳酸，毛霉、根霉等也能产生L－型乳酸。

3.丁酸的生成

（1）由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。

（2）丁酸菌将乳酸发酵为丁酸。

4.己酸的生成

（1）由酒精和乙酸合成己酸。

（2）由酒精和丁酸合成己酸。

5.琥珀酸的生成

（1）由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。

（2）由乙酸转化为琥珀酸。

掌握浓香型白酒中的酸及产生途径并把握其物理特征，对于稳定浓香型白酒的质量和风格有着十分重要的作用，其作用如下：

1.酸对各种香味成分起协调、平衡作用，能够增加浓香型白酒的醇厚感。

酸在解决浓香型白酒中各种香味成分之间的融合程度，以及改变香气复合性方面带有一定的强制性。酸不足，酯香突出，酒体单薄、口感单一，后味发苦，邪杂味露头，香味不协调；酸过量，则酒体粗糙、放香差、闻香不正、酸涩感强。此外，酸在呈香的同时还能呈味，可对酒的后味起缓冲、平衡作用，使酒体柔和，减少暴辣。

2.能酒的苦味，减少酒的杂味，增加酒的甜感，是味觉改变剂。

由于不挥发酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感，因此，当其以适当的比例和含量存在于浓香型白酒中时，能起到延长和丰富味感、提升酒体味感品质的作用，使酒体表现出应有的层次感。

3.是新酒老熟的有效催化剂。

新酒在贮存过程中会发生复杂的物理和化学反应，如水分子和酒精分子之间进行缔合，有机酸与醇类物质发生酯化反应生成酯。试验证明，白酒中酸的存在，能有效促进新酒的老熟并缩短贮存期。

4.有抑香和掩蔽作用。

浓香型白酒中的不挥发酸普遍具有沸点高、黏度大、易凝固的特点，能够改变酒体的饱和蒸汽压，使白酒的共沸点及其他组分的酸电离常数发生变化，从而影响白酒的酸味持久性和柔和感，改变气味分子的挥发速度，起到稳定香气、抑制暴香和掩蔽邪杂味的作用。试验证明，在低档白酒中加入一定量的酸，会使口感发生明显变化。同时，质量越差的酒，酸的抑香和掩蔽作用越明显。