副牌酒如何产生

　　副牌酒的产生，归根于法国的AOC法规，法规里明确地规定了酒庄Grand Vin的产量与品质等，酒庄按法定的要求酿成一定量的葡萄酒之后，还会有很多剩余的酒液，这些酒液的品质仍然是非常优秀，它们便是用来调配副牌酒的原料。

　　很多人简单地认为，副牌酒来自于酒庄里面比较年轻的葡萄植株，或者认为是正牌酒用剩的较次一级的酒液来做。事实上，了解副牌的酿酒，要从葡萄园开始。

　　每一种葡萄的成熟度，很大程度上受到当年气候的影响。例如说，开花时节最忌讳的就是遇到下雨天，因为花开期大约只有三到五天，此时的气温与降雨与否，对葡萄酒的质量影响深远，最佳的温度大约是 20-25 度，若气候干燥并有微风，可以顺利促进花粉散播;若此时下雨低温，便使花朵无法正常授粉授精，会影响葡萄果实且无法结出完整的葡萄。

　　每一个品种的开花期又前后不一，比如说在波尔多四个著名的葡萄品种开花期都不一样，依序是：美乐(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)，然后是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，最晚的则是味而多(Petit Verdot)。从美乐到味而多，四个品种的开花期差距约为二十天左右。正因为如此，每一个品种成熟度在每一年都受到气候影响而质量相差甚巨。有时候当年份美乐质量很好，并不代表其它品种也都很好，又比如说赤霞珠成熟度，但不见得味而多就一定会很好。

　　一个的年份，是每一个品种成熟度都相当优越。所以在波尔多地区，品种与品种间分开酿造后的"调配(Assemblage/Blending)"便成为一种艺术。如何在每年每个品种间寻求的酸、甜与单宁口感的均衡就是酿酒师的最重要的工作之一。然而调配不会把每一种品种全部的产量都刚好用完，调配也有调配发酵后之"自流汁"(Free Run Wine)与压榨酿造后果皮的"压榨汁"(Pressed Wine)之间的调配。因此，酒庄总是会在调配完正牌的主要葡萄酒之后，再去调配副牌甚至是第三品牌的葡萄酒。总之，葡萄酒的整体产量绝对不会超过法定产区限制的总产量，比如说在波尔多符合AOC法定产量葡萄酒绝对不会超过每公顷5500公升以上。

　　因此，副牌酒不一定都是"年轻的那块田"或者"较次的葡萄汁"，有些时候它可能混合了一些正牌酒那块田的葡萄汁，或者，是因为调配的某一个葡萄品种不够用了，无法按正牌的标准来酿造，于是做成副牌酒。正因如此，副牌酒也有可能拥有特的风格，它不完全是正牌的"次一级"。当然，后来也有一些酒庄，专门用一些年轻的田或者收购回来的田来专门做副牌酒，但这已经不是副牌酒产生的最初原因。

　　在法国之外，也会有副牌酒的产品，它们的酿造方式大多与波尔多类似，但也有一些酒庄，副牌酒与正牌酒采用的葡萄品种不完全一致，只是副牌和正牌多数会保持一致的风格，以承传酒庄的家族气息。不过，大部分的新世界国家，都会把多余的酒液酿成其它系列的酒，甚至把它们当散装酒卖给其它的酒庄。