背标上“保质期10年” 是葡萄酒的寿命吗?

　　常有人充满疑惑地指着葡萄酒背标上"保质期十年"字样问到，只能保质十年吗?超过十年的酒是不是就不能喝了?这个标示显然跟一般人观念中"酒越陈越香"的认知有着相当的矛盾。

　　实际上，即使是价格低廉的普通餐酒，只要在适当的环境中保存，即使存放时间远远超过十年，依然可以放心地品尝--虽然它可能香气和味道早已严重衰退，淡薄乏味难以下咽，但绝对无害于人体健康。当然，如果保存条件不良，葡萄酒在短短一两年内就寿终正寝也不是不可能，最常见的原因就是持续遭受强光照射，或是密封状态遭到破坏。再不幸一点的，可能酒刚买来时就已经是Corked(木塞污染)，这种不良率大约占所有以木塞封瓶葡萄酒的百分之五上下。幸好，如果您开到一瓶有木塞污染的酒，有良心的商家一般是会同意为您免费换货的，前提是您要能分辨木塞污染的气味，而且别喝掉了大半瓶才拿去换。另外，请千万记住，别拿着金属旋盖包装的酒去跟店家抱怨酒塞污染，不然肯定被当作是故意来捣乱的!

　　有趣的是，对于品尝经验不多的人来说，判别葡萄酒的各种变质情况有着相当的难度，除非是明显刺鼻怪异的味道，否则即使感觉有点怪怪的，也很容易以为是酒本身的"风土特色"，不敢斩钉截铁地说它有问题。

　　变质酒常见有受到醋酸菌作用而产生的醋味，硫化氢造成的臭鸡蛋味，过度氧化造成的烂苹果味，以及木塞污染造成的潮湿纸板味。曾经参加一场讲座，讲师很用心地从国外带回来几瓶特制的溶剂，滴在正常的酒里就能模拟出前述的变质气味，可说是相当实用的教材。

　　另外，在酒界相当有知名度的教学工具"酒鼻子"( Le Nez du Vin)也有一套模拟变质气味的香精瓶，对于学习分辨酒的变质状况相当有帮助。不过，部分人似乎天生嗅觉就缺乏分辨木塞污染味的细胞，据说大约有百分之二的人，再怎么样都闻不到那种特殊气味，讲座当天就真的有这样的学员。

　　另一个常见的误会，是关于过度氧化的判定。从酿造开始，葡萄酒就开始了或快或慢的氧化，酿酒师为了柔化酒的口感，甚至会在酒培养时灌入微细的氧气泡。而在陈年过程中，氧化作用也持续发生着。因此要判断一款酒是否过度氧化，应该先了解它的酿造方式和年份。

　　一些加烈酒例如西班牙的雪莉酒(Sherry)、葡萄牙的玛德拉酒(Madeira)和法国汝拉区(Jura)的黄酒(Vin Jaune)，本来酿造过程就是长时间与空气接触，氧化味就是它们的特色，当然就不存在什么过度氧化的问题。

　　而一般的陈年葡萄酒，氧化也是必然的，通常能让酒发展出更复杂迷人的气味。此时果味花香多半已经衰退，取而代之的是菇蕈、森林底层落叶苔藓、糖煮水果的味道，如果不是习于品尝老酒的资深酒迷，还真会以为这酒已经"坏了"。

　　所以，下次看到某些老酒虫们一边偷笑，一边把大家评为坏掉的酒收到自己身边享的时候，不妨过去跟他分杯羹，或许会有意外的收获!