马德拉葡萄酒如何炼成“金刚不坏之身”？
马德拉酒是一种加强葡萄酒，即在发酵过程中加入葡萄蒸馏酒(白兰地)来终止发酵，提高酒精度。众所周知，加强葡萄酒的生命力都很顽强，轻易可以陈年半个世纪以上，但若要做到像马德拉酒这样拥有"金刚不坏之身"，还得经过特殊的马德拉化(Maderization)。
(1)发酵
发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样，其中舍西亚尔和华帝露不带皮发酵，而布尔和马姆齐是带皮发酵。
(2)加强
在发酵过程中，加入酒精度为 96% ABV 的葡萄蒸馏酒，可以终止发酵(酒精度超过 15% ABV 时，酵母会被杀死)，终得到酒精度为 17-18% ABV 的葡萄酒。因为发酵终止的时候，酵母没有将葡萄汁里所有的糖分都转化成酒精，导致酒液里还剩有不少的残糖，终得到的马德拉酒也会有甜度。
如果在发酵前期进行加强，酒中残糖含量较多，从而马德拉酒甜度较大;在发酵后期进行加强，酒中残糖含量较少，从而马德拉酒甜度较低;在发酵结束后进行加强，酒中几乎没什么残糖，所以一般形成干型马德拉酒。布尔和马姆齐一般中止发酵的时间早，甜度较高;华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较低;而舍西亚尔一般是在发酵结束后加强。
(3)马德拉化
马德拉化即通过长时间对酒进行加热，使酒具有煮过和焦糖的风味，并让酒无惧保存过程中的阳光和空气，这是成就马德拉酒的关键之处。当年是因为长时间的海上运输，酷热的气候让马德拉酒自动实现了马德拉化，现在则需要经过人为的加热。低端的马德拉化称为 Estufa，高的马德拉化称为 Canteiro。
① Estufa
大部分酒商都选择使用一种特殊的加热槽来模拟当年的热带气候。方法是将酒加温到 45-50℃，加热时间至少为 3 个月(若是温度低一点，时间拉长一点，效果会更好)。因为是经过人工快速加热的，酒里的残糖会转化成焦糖，所以就中会带有烧焦的气味。如果焦糖味过于浓重，这说明加热槽使用的温度过高。
② Canteiro
原理是通过自然的加热方式，模拟原始的船舱加热过程，将马德拉酒装在橡木桶里，陈放在温暖的酒窖里。Canteiro 是一种自然缓慢地加热过程，可以增加马德拉酒的风味复杂度，但是持续的时间会比较长，5 年的 Canteiro 只相当于 3 个月的 Estufa。用这种方法生产出来的马德拉酒仍保持有新鲜的水果香气，焦糖风味没那么突出，是一种优质高的马德拉酒。
当然了，因为酒液装在橡木桶中时熟化的速度非常快，过度的氧化会让酒液无法饮用。所以在过渡氧化发生之前，酒液会转移到一种叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦装进玻璃瓶中，酒的熟化速度慢得就像蜗牛一样。高品质的年份马德拉酒就有可能会装在 Demijohn 中熟化上百年才装瓶出售。
