酿酒发展还需依靠科学技术

　酒行业正在进入高度同质化竞争的时代，品质、营销、品牌运作等方面都具有相似性，难以树立企业和产品的特性，并且随着国家行政措施的进一步管制和消费者消费心理的进一步成熟，品质将成为决定企业走向的重要因素，而与其息息相关的酿酒技术和人才必将推动未来行业的发展和洗牌。

　当前，由于通胀压力、人力成本支出大幅增加、市场费用增加等外部不利因素，酒类企业的经营压力增加，面对高度竞争，部分企业"叫苦不迭"，然而五粮液、青岛啤酒、劲牌等企业则积极发展技术和培养人才，取得了显著的行业成就。

　近年来，随着白酒行业 "169计划"、 国家级评委、国家级品酒师等人才技能培训等一批行业技术发展计划得到开展，一批国家级实验室在企业中纷纷成立，同时企业也加大了技术的传承和创新、工业化和自动化生产，极大地推动了白酒的技术创新和国际化。

　例如，传统固态法白酒生产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，然而，传统酿造工艺粮耗高、生产周期长以及过去受观念和酿酒行业机械设备发展滞后、白酒行业机械化生产发展缓慢等因素的影响，在一定程度上制约了生产力水平的发挥，而五粮液通过自身拥有的一无二的传统酿酒资源和优势，以及长期积累的硬、软件技术平台，持续开展着传统固态法浓香型优质白酒生产工艺的基础研究与传承应用，通过在酒体微量风味成分、窖池微生物、曲药微生物等领域开展的大量应用性基础研究工作，在传统制曲、酿酒工艺中应用了诸多集成技术创新技术，为企业带来了良好的经济效益、社会效益、环保效益，发挥了企业在行业技术创新中的示范和带动作用。

　实际上，不仅仅在传统的白酒行业，啤酒、保健酒等行业也加大了技术和人才的建设，一大批行业技术成果得到了推广应用，热浪煮沸、低温发泡、酒糟热干燥等行业技术创新程度大大加快。

　作为啤酒行业企业的青岛啤酒，自1963年，《青岛啤酒操作法》就成为中国啤酒行业的国家标准，一直以技术推动企业的发展；两次荣获国家科学技术进步二等奖，成为啤酒行业仅有的两项国家科技进步奖，并成为啤酒行业家国家重点实验室落户企业，青岛啤酒所研发拥有的自主先进技术，不仅极大地缩短了中国啤酒业与国际企业的差距，成为国家科研合作和推动行业发展的重要力量，同时依靠科技创新，也为青岛啤酒带来了经济效益，为行业创造了良好的社会效益。

　对于保健酒行业的技术成就发展，刘胜华表示，各酒种的技术进步并不一样，主要与其行业发展特色有关，例如白酒主要追求文化，黄酒追求文化和装备提升，啤酒和葡萄酒多进行现代化工艺引用和创新，而保健酒更多的是现代化科技和中药提纯技术的发展，但由于行业发展相对其他酒种规模仍较少，因此行业发展缓慢。

　谈到劲牌近年的快速发展，刘胜华认为劲牌发展主要从酒体创新和中药提取技术创新取得较大进步，一方面利用现代化工艺提高酒体的质量，另一方面利用数字提取技术、现代化生产等，大大改变了传统浸泡工艺带来的不可控风险，过程中实现了全程可控、用数字说话的标准化生产，保健酒质量更稳定、功效更明确、饮用更安全，大大地适应了国际化的标准要求，使得保健酒向着国际市场更近一步。

此外，人才流动机制的建立也是近年来酒行业在人才培养上取得的重大进步，这既体现在职业经理人的正常流动，又体现在专业技术人员的流动中。徐可强、肖竹青等酒业高级职业经理人从酒鬼酒向西凤酒、椰岛鹿龟酒等流动就曾轰动一时，两者将成熟的管理经验引入到新的企业中，推动了企业的快速发展。与此同时，技术人员也打破了以往铁饭碗的机制，开始正常流动，例如大富豪啤酒每年都从其他啤酒企业吸纳技术人员，极大地提高了企业的技术发展水平和人才结构。