梅江烧：“醉乡”小茅台 一年后几日酿酒天

浙江在线12月21日讯梅江素有"醉乡"之称。在兰溪梅江一带的农村，到了下半年，几乎家家户户都要酿酒。用这里的高粱和梅溪水酿制的烧酒，就是负有盛名的梅江烧。

梅江烧清香纯正，味醇爽净，在兰溪民间有"小茅台(600519,股吧)"的美称。不少梅江人外出送礼，都会选一坛精心酿制的梅江烧。

一年后几日的酿酒天

每年8月份开始，这一带的酿酒师傅就开始渐渐忙碌，走家串户地为村民们酿酒，直到12月底。这两天，是一年来能酿酒的后几天日子了。

在梅江街道西塘下村一户村民家的院子里，我们碰到了正在酿酒的师傅金山羊。在院子里摆着的两架酿酒炉子下端，农家的木头柴火正燃得旺盛；中间的木桶里，已经发酵的高粱下端受着木柴焰火的高温热烧，上端则要经受金属圆形器皿中梅溪水的冰凉冷却，在冰火两重天的考验下，木桶底部的出口，清醇的白酒正汩汩流出，顺着管子流到酒坛子中。

金山羊今年52岁，是隔壁新胜村人。他从16岁的时候就开始跟着父亲学酿酒的手艺，转眼已做了半辈子的梅江烧了。金山羊在附近几个村子里名气比较大，很多人都喜欢找他酿酒，收工休息的时间也比其他酿酒师要迟一点。

酿酒好比"蒸桑拿"

金山羊跟我们简单介绍了梅江烧的制作流程：村民们先将收获的高粱蒸熟，拿出来放在干净的地上摊凉，摊凉时就把用25种中药制成的酒曲放进去；放了酒曲并且摊凉之后的高粱，就变成了酿酒的"种子"，将它装进缸里等待慢慢发酵；一个多月之后，发酵的高粱变成红色，就可以放进酿酒炉子里开始做酒了。

关于酿酒，有村民打了一个有趣的比喻：酿酒啊，就好比很多被下了酒曲的高粱胖子们在蒸桑拿，他们流出很多很多汗蒸汽，飘到天花板遇冷，凝结成珠，聚在一起流出，就变成了烧酒。

金山羊说，这个"桑拿"，一般要蒸两个多小时，蒸到后，高粱们出的"汗"里没有酒精了，也就酿好了。每50公斤高粱大概可以酿20～25公斤的梅江烧。

"为什么现在酿酒炉子里烧的还是柴火，而不是煤饼呢？"答曰：因为柴火的温度和焰火有着自然的变化，淳朴又有规律；而且乡下不缺柴火，这样比用煤饼便宜。

梅江烧用的梅溪水来自山上的泉水，原料则是梅江产的优质高粱，酒曲也是与众不同，采用中药与谷粉合制而成，因此酒也甘洌，味道与其他地方的烧酒不一样。

刚烧制的新酒味道刚烈辣口，如果放在酒坛子里养一段时间，口感便会逐渐温润绵软。"要是在酒坛里捂上几年，这酒的味道堪比茅台啊。"爱喝酒的梅江人不无自豪地说。

酒香不怕村子深

每年酿酒的村民们都会多酿几坛子酒，因为除了自家喝、送亲戚之外，还有不少外来客人会寻觅到村子里买酒。农家自酿的梅江烧很受欢迎，12元500克，价廉物美，客人常常一买就是一二十公斤。

金山羊家一共4个兄弟，有三个都是酿酒的；不过他自己的两个儿子一个在非洲工作，一个在金华市区上班，都没有传承他酿酒的手艺，但每次回家总喜欢带点父亲酿的梅江烧。

金山羊家每年要做80担(4000公斤)高粱的酒。忙碌时节，他一个人每天要酿15担高粱的烧酒。为了承接村民的酿酒邀请，他还请了两个伙计来帮忙酿制。

梅江一带，像金山羊一样的酿酒师傅有10多个，虽然眼下自己没有收徒弟，不过对以后谁来继续酿酒并不着急。他说，有好的酿酒工艺，自然会有人来传承的。

除了民间私人酿制，梅江烧也有工厂进行改良化、批量化酿制，在传统配方工艺基础上，辅之现代科学技术精酿而成。