白酒工艺为缺粮而"创新"

中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒工艺变迁的关键。

新中国成立初期，国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。

在中国食品工业协会白酒专业会秘书长马勇看来，新工艺白酒是特定时代的产物，"新工艺白酒少耗粮或不耗粮，节粮省事，成本低、周期短、产量大，符合特殊时代需要"。

另一个方面而言，新中国成立初期，国内白酒企业多属小作坊生产，布局分散、管理粗放、技术落后，整个中国的白酒年产量也不过10万吨左右。

显然，这种由历史沉淀、纯粮固态发酵的白酒远远不能满足一个新生国家的消费需求。考虑到酿酒需要耗用大量粮食，同时还得肩负起为国节粮的重任。

因这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。"从1955年到1966年，白酒工业的技术改革以节粮为中心，改造传统工艺。"中国食品工业协会白酒专业协会副会长沈怡方这样总结。

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