教您用火眼金晶辨问题葡萄酒

葡萄酒势利鬼们梦想着要做的事情给葡萄酒挑刺。我还记得几年前发生的一件小事。当时我的一位朋友想要给和我们一起吃饭的女性同伴留下深刻印象，想要树立起他是个对葡萄酒略知一二的男人形象;我们点的第二款酒是一款意大利红酒，它闻起来有点泥土味儿但绝没有木塞的味道，但我的那位朋友却坚持要叫侍酒师过来。

这位侍酒师动作夸张的闻了闻木塞，然后给自己倒了点有问题的葡萄酒进行品尝，在品尝之后，他非常自信的向我们宣告："这款酒没有木塞味道。"我表示赞同，但看到我的朋友一副皱着眉头的表情我也觉得兴趣索然。我不记得他后来是否喝了那款酒，但我的确记得我当时可是美美的享用了它。

辨识出葡萄酒具有诸如木塞污染、已经氧化、有沉淀物或是酒石酸结晶之类的缺点，这样的问题要比葡萄酒毫无缺陷的情况常见的多。拿我们的"泥土味儿"的意大利葡萄酒来说，如果一个人习惯于饮用更加柔和、更易于入口、口感更温顺的葡萄酒，比如澳洲的美乐，而不是一款有着苦味、单宁酸味儿和干干口感的意大利葡萄品种酿的酒，比如内比奥罗的话，那他在喝意大利酒的时候自然会觉得不适应它的味道。

同样地，如果一款葡萄酒在上桌的时候酒杯里飘着小片的木塞碎屑，实际上它没有木塞木味儿，可能只是因为开瓶时塞子被弄碎了然后掉进了杯子里。有些人知道这一点;但也有人会以此而对侍酒师加以责难，认为他的酒里飘着碎屑，就已经是"被木塞污染不能饮用"的葡萄酒。

那么人们要如何才能辨别出受木塞污染的葡萄酒呢?首先，值得指出的一点是，在英国这个问题已不再是个问题了，因为这里越来越多的酒商正转向使用螺旋瓶塞。不幸的是对那些用软木塞封瓶的葡萄酒来说，仍然有受到TCA污染的软木塞存在;TCA是一种被叫做三氯苯甲醚的化合物，它会使葡萄酒带有一种显著而且刺鼻的发霉气味。

到目前为止，从我经验来说，葡萄酒更加常见的缺点是酒因氧化而被破坏掉。氧化是指少量的空气通过软木塞渗进酒瓶里，对葡萄酒产生作用，使它闻起来"像雪利酒"或者是丧失任何可辨识出的水在酒杯底部聚集的沉淀物也会破坏喝酒的兴趣，但它是全天然的，而且熟化过的葡萄酒里都会产生。醒酒的过程应该可以避免沉淀物在饮用时出现。通常在白葡萄酒中出现的酒石酸小晶体同样无需担心;它们是在酿酒的过程中自然生成的。

葡萄酒势力鬼们所热衷寻找的葡萄酒的另一个缺陷是"brett"，全称叫做"酒香酵母(brettanomyces)"。关于brett有着很大争议。brett是种酵母，它可以赋予葡萄酒一种与众不同的味道，像是烟熏培根的味道。它在波尔多葡萄酒里大量存在;在很大程度上，它确实改善了葡萄酒，增加了酒的复杂度和特色。那些不喜欢这种味道的人总是把它说成是糟糕酿酒的结果。

但正如葡萄酒大师Anthony Barne所说的那样："在更古老的波尔多红酒中，它几乎是一种特有的味道;我们都了解它而且把它作为波尔多红酒味道的一部分来喜爱。"他解释说："如果倒退到二十年前，那时的澳洲酒商一般说来可能比波尔多人还要更加科学严谨。当时他们已经把brett视作是葡萄酒的一种缺陷;之后他们逐渐在很多波尔多红酒里发现brett，然后寻找从某个角度出发把它解释为澳洲酒优于法国酒的原因所在。但除非"brett"真的是非常显著，否则的话我不认为brett是个大问题。"