广州番禺10大名菜如何搭配葡萄酒

番禺一直是广州人假日必至的觅食圣地，自从2012年开始，广州国际美食节永久落户番禺，食肆林立的番禺大道称为"美食大道"。当年番禺评出了"番禺十大名菜"。这十大名菜分别是：番禺光皮乳猪、番禺莲藕三宝、石楼钵仔禾虫、化龙煎白鸽鱼、石八宝霸王鸭、市桥煎酿鲮鱼、沙湾水牛奶炖全鸡、番禺别茨甑鹅、市桥蚬肉生菜包、沙湾风鳝焖面豆。下面小编为大家介绍广州番禺10大名菜如何搭配葡萄酒。

近期，笔者为了撰写《家乡滋味--番禺乡土美食漫谈》一书中酒食搭配番禺十大名菜一文。领南文化人屈九与笔者特邀了三位葡萄酒饮家为酒食搭配给意见，他们分别是：电影《一代宗师》的岭南文化顾问屈九，法国最权威的葡萄酒书籍《Bettane+Desseauve法国葡萄酒年鉴》编委成员之一的慕小宁，曾走遍世界和在法国留学多年的孔令然，非常熟悉法国葡萄酒和美食。几位饮家都是广州人，他们对餐酒搭配都有多独到的见解，对粤菜自然十分熟悉，而且热爱番禺美食，平时常来番禺" 食"(粤语，觅食的意思)。饮家们带了各种酒款尝试搭配，还非常认真地讨论和填写搭配意见。

沙湾凤蟮面豆

番禺沙湾喜用面豆风蟮，因面豆软嫩质滑，风蟮则鲜嫩带爽，皮肉丰腴。且以瘦物入肥物，通过面豆吸收蟮的油脂，风蟮爽脆鲜味，面豆淋甜甘香。传说广州话"认头"一词是因风鳝而来，因旧时酒楼卖大风鳝要有人认购了鳝头才开刀，因风鳝头比肉贵一倍。

当晚鳝的肉质爽脆香气浓郁，但收尾稍显有些泥土味，所以得避免橡木桶味太过明显的酒，或者提前把酒醒好让橡木桶味散去，否则会腥上加腥。当晚孔令然带来的波尔多格拉夫(Graves)干白醒了两个小时以后就不错。也考虑过搭红葡萄酒，但实际上红酒搭得更多的是酱汁，而鲜美的鳝肉本身更适合搭白葡萄酒。如果把烈酒也列入考虑范围内的话，干邑则是不二之选，尤其是陈年干邑，浓郁的果脯香很搭这个味。

别茨甑鹅

甑鹅是番禺古老传统菜式，甑音近"正"字，是古代的隔水蒸法，与蒸的区别是：蒸是将生料一次蒸熟，甑则是先将原料处理至半熟再隔水蒸熟。别茨是薄荷的一种，番禺所产的别茨芬芳浓郁，本地人常用来蒸虾、蒸排骨。此菜式用别茨的清香气味入鹅肉，以芳香入肥腻，搭配浑然天成，别有一番田园风味。

酱汁稍带甜，鹅肉滋味十足，一定是配红葡萄酒的，而且是有相当酒体果味浓郁热情的新年份红葡萄酒，最好选用带有辛香味的葡萄品种，如西拉(Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)和马尔贝克(Malbec)等，法国产区方面可以考虑右岸波尔多、南北罗纳河谷或者西南产区的卡奥尔(Cahors)，余味的香料和浓厚的口感不管是和鹅肉还是酱汁都配合得恰到好处。

石霸王八宝鸭

这个菜是在广东传统名菜"霸王鸭"基础上改进而成，原菜是带骨烹制，番禺石的厨师则去骨制作，鸭内酿入咸蛋黄、干贝、莲子、冬菇、绿豆、糯米为馅料，前期要把鸭身腌制一天，并要备酱油、糖、八角、桂皮、姜片制酱汁，蒸制两个多小时方成。特色是香松的鸭肉与菇香、豆香、果香融为一体，味美浓郁，肥而不腻。

鸭肉本身并不肥腻，八宝糯米的滋味也属清香型，所以可以用果味甜美但并不太过重口味的酒，如法国南部含歌海娜(Grenache)葡萄较多的酒款，避免2009或2007等炎热年份就好，例如图尔斯庄园(Chateau Des Tours)的法国瓦奇哈斯产区(Vacqueyras)或者罗讷河谷产区(Cotes du Rhone)的酒，而勃艮第的酿造手法带出的细腻酒体和清爽果香，不管是和酥香的鸭肉还是清香的八宝糯米都是不错的选择。

由于有咸蛋造成浓郁的味觉，所以觉得这道菜用卢瓦尔河产区(Loire)微甜的白诗南(Chenin Blanc)半干，或者成熟的年份香槟可以擦出不一样的火花。

番禺光皮乳猪

番禺烧腊自古有传承，与本地繁盛的宗族文化有关。有的村落现在还保留年末"分烧肉"习俗，直到现在摆酒席也一定要有烧肉，故番禺民间皆多烧腊高手。这道金牌乳猪是传统光皮乳猪，特色是用重糖和醋制皮，烧制轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，食之皮脆肉酥，甘香满口。

乳猪烤得皮脆肉香，一定不能用太浓郁或酒体太重的红葡萄酒去配，这样会盖过乳猪本身的清香，当晚的Moulin-a-Vent(大风车，法国博若莱产区酒)一开始有些还原味，但醒过之后的效果还是不错的，也可以用博若莱(beaujolais)其他村庄级产区酒，如莫尔贡(Morgon)或弗雷尔(Fleurie)。不少法国南部有一定酒体的桃红也非常合适，普罗旺斯产区的邦多勒(Bandol)，普罗旺斯坡(Coteaux de Provence)，塔维尔(Tavel)等区域出产的桃红酒，圆润的酒体和甜美的果香都能和乳猪的口感及香气搭配得天衣无缝。

阿尔萨斯雷司令无疑是百搭酒款，脆皮乳猪的甘香使人味蕾全开，但皮下脂肪令食客们不能大快朵颐大口吃肉，清冽干瘦的雷司令正好以其丝丝果甜来中和脂肪带来的油腻感。

煎酿鲮鱼

番禺历史上喜以鲮鱼制作各种菜式，鲮鱼肉虽鲜爽但多骨多刺，煎酿鲮鱼的做法正为避免这一缺陷。这个菜看似家常但制作复杂，要先剥鱼皮但使其头尾相连且不可破皮，把肉起出后加上虾米、腊肉粒、马蹄粒、冲菜粒、盐打成鱼胶，要用人手挞(反复摔肉饼至起胶的动作)半小时方可，最后把鱼胶酿入鱼皮内使其回复鱼形，再行煎制。食之味鲜肉爽，质地弹牙。

当晚菜式的一大亮点，口感爽脆极有嚼头，香菜和马蹄很好地勾勒出鲮鱼的鲜美，而这种河鲜带来的鲜美一旦遇到不合适的葡萄酒就变为腥味，所以一定不能用橡木桶气味明显的酒去搭。鉴于这道菜爽脆的口感，可以考虑配一款以黑品乐(Pinot Nior)葡萄成份为主的不经橡木桶的酒农香槟，黑品乐带来的酒体能应付鱼肉本身的质感，清新果香和口中的汽泡也和鱼肉的质感相得益彰。爽口的白诗南从干型到半干型都可以给到酿鲮鱼中的腊肠腊肉不错的呼应。

石楼钵仔禾虫

禾虫是番禺石楼名优特产，广州人嗜吃禾虫，贪其味甘香肥美，自古有"禾虫过造恨唔返"之说，这次选用禾虫正是当季壮虫，皮薄浆多，配以蒜子陈皮鸡蛋蒸制，清香鲜美，嫩滑可口。

当晚的蒜有点过多，白胡椒不够，又加了鸡蛋(容易腥)，配葡萄酒的难度非常大，尤其是经过橡木桶的白葡萄酒。可以尝试高酸度酒体较肥美的法国北部白葡萄酒，如阿尔萨斯的雷司令，也可以尝试一些氧化气息较明显的葡萄酒如葡萄牙的白波特酒和干邑，他们对亚洲常见的香料(蒜、姜、葱)最具包容性，而且强壮的酒体足以抗衡禾虫肥美的质感。孔令然拿来的Graves白葡萄酒在醒酒后更多的是热带水果香气(菠萝和椰子)，这个时候的香气和它本身油润的口感，和禾虫搭配的效果也不错。要么来一支不错的2003或2005年份小酒农香槟吧，当然好的勃艮第白中白起泡酒(Crement Bourgogne Blanc De Blanc)也是不错的替代品。

化龙煎白鸽鱼

番禺化龙所产白鸽鱼个大味鲜，带微黄油质，特别肥美甘香。这个菜是《家乡滋味》作者屈九所独创，秘诀在于用慢火只煎一面，再加盖熟。取其一边香脆一边嫩滑的口感。始创灵感是他见过有厨师偷懒，用油大火一泡熟就上碟，失其原味，于是他就琢磨了这个做法出来。此菜的酱油是搭配葡萄酒的最佳桥梁。

桥蚬肉生菜包

这是番禺春节常用菜式，取其意头好。通常用黄沙蚬肉、韭菜粒来包生菜。因生菜代表生生猛猛、蚬肉代表发财大显、韭菜代表长长久久。如今通常还加了萝卜粒、荞菜粒、腊肉粒来做，使口感层次更丰富。所包生菜最好用本地玻璃叶生菜，因其叶薄而脆，生食最有滋味。

以河鲜海鲜为主原料的咸香型菜一般滋味非常丰富，尤其是加了榨菜粒这种重口味的配料以后，为了不冲撞，有两个极端的选择：要么酸度高的硬朗型白葡萄酒，如阿尔萨斯雷司令白葡萄酒，用酸度搭配咸鲜，或不过橡木桶的白中白香槟。又或卢瓦尔河谷用长相思葡萄酿造的白桑塞尔(Sancerre);要么稍带残糖的甜美型白葡萄酒，用甜度包容各种滋味，如阿尔萨斯的琼瑶浆，或卢瓦尔河的半甜白诗南。由于韭菜的出现和蚬肉的出现这款咸香干爽的菜式，重点在于生菜包。本地生菜味重甜味少，西生菜口感更爽脆，甜味更多。孔令然认为能够不给韭菜咸菜粒抢味的话，可以选择桑塞尔产区(Sancerre)高酸果味突出、且不过桶的酒，大胆点的话用当晚的LBV波特酒用其醇厚的口感，包容一切口味。

水牛奶炖鸡

番禺沙湾所产水牛奶营养价值至为丰富，经检测所含蛋白质、氨基酸、维生素及抗衰老的锌、钙为进口奶两倍，但产量少难以推广。故自古沙湾喜用水牛奶入肴，这味水牛奶炖鸡正是古时大户人家的养生汤。汤类菜式不再累赘配酒。

莲藕三宝

莲藕三宝分别是蒸藕粉、煎藕饼和酥炸藕茸，这个菜在省市多次美食大赛都拿过奖，是有典型番禺特色的家乡菜。这个菜原料有讲究，通常选用长而细的藕尾磨粉制作，虽然藕尾不少人嫌不够味弃而不食，但用来磨藕粉却是最佳选择，因这一部分淀粉质少，磨出的藕粉特别香滑细嫩，也充分体现番禺饮食讲求物尽其用的特色。

口味过重的葡萄酒，不管是红还是白都会喧宾夺主地盖过了莲藕和鱼肉的清香，轻度酒体的红葡萄酒和中度酒体的桃红葡萄酒都是不错的选择，莲藕的粉质感容易让白葡萄显得非常单薄，所以建议配酒体油润，果香醇厚(但避免花香型)的白葡萄酒，如默尔索(Meursault，法国勃艮第产区名)、格拉夫(Graves，法国波尔多产区名)和孔得里约(Condrieu，法国罗讷河产区名)的酒。三宝分3味鲜、咸、甜，做法也三味：蒸、煎、炸。滑滑的蒸莲藕粉味淡，用轻身果味鲜的红，粉红，干白都能适应，加了鱼肉的咸香藕饼就不一样了，最好过桶的干白。酥炸莲藕茸作为一款略带甜味的小吃，要衬托出外酥内嫩的清甜莲藕茸的确不容易，不妨找一款来自法国西南部Pacherencdu vic bilh产区的酒，略带岩茶味的小众半干甜白可解决这迷思。