所谓“重阳下沙”，到底下的是什么“沙”？

　　重阳时节，茅台镇酱酒酿造的重要阶段。酱酒的生产，历来讲究顺应天时，"重阳下沙"，正是千百年来秉承的酿造工艺传统。

　　沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样。当地人都称其为"沙"。"重阳下沙"即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒次投料。

　　茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱

　　在制酒中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为"坤沙酒";用磨碎的高粱产出的酒名为"碎沙酒";用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为"翻沙酒"。

　　为什么在重阳下沙?

　　◆ 红粱成熟

　　每年九九重阳节，次投料，称为"下沙";一个月后，第二次投料，称为"造沙"，全年投料即告完成。次投料，正是河谷高粱成熟时;而一个月后的第二次投料，刚好是山冈上的高粱成熟。

　　◆ 河水水质

　　茅台酱香酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还考虑到当地气候特点。所谓"水为酒之血"，酿造茅台酱香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是茅台河谷的雨季，水土流失大，河水浑浊，呈赤红色，浑浊的河水，是不能拿来酿酒的;而重阳节至第二年端午节之间，河水由"赤"变"清"，清澈透明，水质是一年的时候，为茅台提供了的酿酒用水。

　　◆ 便于控制发酵

　　夏季，茅台河谷一带的气温高达35至40摄氏度，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒;而到了农历九月，茅台河谷的气温降至25摄氏度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。加之高粱成熟，为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

　　需要特别说明一点，重阳是个节气的概念，"重阳下沙"并非特指九月初九这一天。

　　如何下沙?

　　◆ 泼水堆积

　　下沙时先将粉碎后的高粱泼上占原料51%-52%的95℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5%-7%的母糟拌匀。

　　泼水堆积

　　◆ 蒸粮(蒸生沙)

　　先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水)，量水为原料量的12%。

　　◆ 摊凉

　　泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。

　　◆ 收堆

　　当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

　　◆ 入窖发酵

　　堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，茅台镇酱香酒次投料--下沙流程完成。