感官鉴别白酒的基本方法

　　白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料，加人酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即从色、香、味三个 方面来进行鉴别。

　　(一)色泽透明度鉴别

　　白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁. 上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉 淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30 ~40冗，如沉淀消失为正常。

　　(二)香气鉴别

　　在对白酒的香气进行感官鉴别时，宜用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇 晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手 掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：

　　溢香一酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气 的浓度及特点。

　　喷香一酒液饮人口中，香气充满口腔。

　　留香一酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

　　一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以 喷香著称的。而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦煳味、腐臭味、 泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

　　(三)滋味鉴别

　　白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回 甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的 滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及咽部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。