葡萄酒添加剂大揭秘！原来我们都喝下了这些东西

　　虽然有一句话叫"抛开计量谈毒性都是耍流氓"，可作为食品行业的从业者，我们有责任让更多人了解添加剂。从葡萄酒开始，看看我们都喝下了哪些东西?

　　1 葡萄酒为什么需要添加剂?

　　葡萄酒的添加剂分为两大类：普通添加剂和修正添加剂。

　　普通添加剂主要是用来配合一般情况下的标准酿酒，比如防腐、抗氧化、发酵营养物、澄清稳定等，这是每款酒在发酵过程中都需要的东西。

　　而修正添加剂的使用则是为了弥补栽培或酿造过程中出现的问题，比如葡萄糖分不够、酸度太高等。

　　无论是哪种添加剂，它们的使用目的只有一个，那就是在安全无害的条件下，提升葡萄酒的感官质量、稳定性、陈年潜力等。

　　因此，在正确使用的情况下，葡萄酒添加剂并无任何过错，反而是葡萄酒质量的关键。而酿酒这项艺术，也取决于自然和科学之间的平衡，不是吗?

　　2 都有哪些常见的添加剂?

　　硫

　　葡萄酒中的硫几乎是看得见摸得着的添加剂了，几乎所有的葡萄酒背标上都会注明"二氧化硫"。虽然这个和酸雨成分相同的东西听起来很可怕，但它却是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂。

　　从防腐到抗氧化，硫都参与其中，是非常常见且重要的添加剂。虽然硫的使用有可能会让酒中呈现臭鸡蛋味，但经过醒酒后这种异味就可消失无踪。

　　乳酸菌

　　除了酵母菌，乳酸菌也参与了葡萄酒的发酵。几乎所有的红葡萄酒都会经历这个重要的过程--苹果酸-乳酸发酵。

　　如果说酒精发酵是让葡萄汁变成酒，那么苹乳发酵就是为了让酒变成好喝的酒。乳酸菌可以让酒中锋利尖刻的苹果酸变成柔和讨喜的乳酸，改善葡萄酒的口感，几乎应用于所有的红葡萄酒和部分酒体丰满的白葡萄酒中。

　　鸡蛋清、膨润土、明胶、鱼胶等

　　以上这些听起来就"粘粘糊糊"的东西，有一个重要的共同作用，那就是在葡萄酒装瓶前对酒液进行澄清稳定，除去可能产生沉淀的物质，葡萄酒澄清透亮的出现在货架上。这个过程有一个专业的名词，叫做"下胶"。

　　蛋清、膨润土、明胶等都是常见的下胶材料。其中，鸡蛋清最原始传统，是下胶材料中的"老祖宗"，我们所熟知的波尔多五大庄都坚持将鸡蛋清打散后加入酒液，来进行澄清稳定处理。

　　橡木衍生物

　　橡木桶是葡萄酒酿造中经常用到的东西，可它的价格实在不菲。于是，低配版的橡木桶横空出世，那些制作橡木桶剩下的边角料被制成橡木板、橡木片甚至橡木屑。

　　在发酵或者陈年过程中，向酒中加入这些橡木衍生物，虽然不能和起到橡木桶柔化单宁、成熟酒体的作用，但也能为酒增添不少橡木风味。加之橡木衍生物价格便宜好用，很多小酒厂都很喜欢它。

　　糖

　　在葡萄成熟度不够，糖分无法完成酒精发酵的情况下，某些国家允许向葡萄醪中加蔗糖，尤其是在寒冷的地区，如法国北部、德国和美国东北部等。

　　不过，这种做法仍然不主流，在很多国家是被禁止的。

　　酒石酸

　　在一些气候炎热的地方，葡萄采摘稍微晚了些时候，就容易过度成熟了。糖分偏高，酸度不够，需要向其中添加酒石酸弥补酸度。

　　和加糖一样，酒石酸的使用也不主流，很多坚持传统的旧世界国家是不接受的。

　　没食子酸

　　当某些葡萄酒无法从葡萄果皮、种子和梗中萃取足够单宁时，酿酒师可以选择向酒中添加一些没食子酸，即单宁，以提升单宁含量。

　　不过这种做法并不常见，大部分酿酒师会更倾向选择带梗发酵来增加酒中单宁。

　　3 无添加剂的葡萄酒存在吗?

　　随着人们对"返璞归真"的追崇，完全不含任何添加剂的"自然酒(Natural Wine)"走进人们的视野中。

　　自然酒讲究"无为而治"，要求酿酒师按照几百年前古老的传统方法来酿酒，不仅推崇有机种植、人工采摘，还拒绝使用人工酵母，不使用任何添加剂和二氧化硫。

　　跟现在追捧的有机酿酒和生物动力法相比，自然酒的人为干预更少，真正做到了"纯天然无添加"。

　　由于自然酒完全不依赖任何添加剂，它对葡萄本身的纯净度和健康度要求非常高，否则很容易氧化变质。

　　现如今，市面上能见到的自然酒非常之少，况且硫本身就是酵母发酵的副产物之一，绝对不含硫的葡萄酒是不存在的。

　　不过，几乎所有的优秀酿酒师都秉承一个共同的观点，那就是添加剂应该有节制的使用。毕竟葡萄酒是大自然的产物，回归自然总归是的选择。