从仰韶走出的河南制曲冠军—张振科

　　"宋河杯"河南省首届制曲职业技能竞赛冠军张振科

　　为进一步提高行业制曲质量水平，推广交流制曲经验技术，提高、创新生产工艺，河南省财贸轻纺烟草工会、河南省酒业协会联合举办的"宋河杯"河南省首届制曲职业技能竞赛11月19日开幕，经过三天的激烈角逐，仰韶酒业张振科凭借过硬的专业技能脱颖而出，荣获河南省制曲职业技能竞赛个人名。

　　河南省酒业协会会长熊玉亮总结讲话

　　11月22日，"大匠神采：河南制曲人张振科媒体面对面"活动在仰韶酒业举行，河南省酒业协会会长、河南省白酒制曲职业技能竞赛组委会主任熊玉亮，仰韶酒业总经理助理、副总工程师樊建辉，仰韶营销公司总经理助理、品牌中心总监尤全学，仰韶酒业制曲车间主任张振科，仰韶酒业匠人代表吴卫光、黄文婷、宋清真，以及30余家省内外主流媒体汇聚一堂，分享仰韶酒业特的制曲魅力。

　　酿酒制曲--中国酒业的特技艺

　　曲的发明，是中国白酒技术史上划时代的进步，次赋予了白酒"风味"的概念。这种来自酒曲的香味，如今被称作"曲香"，是中国白酒不同于威士忌、白兰地等国外蒸馏酒所有的风味特征。酿酒制曲，是只有中国酒的特技艺。

　　千百年来，中国酿酒界为什么一直流传"曲是酒之骨"的说法呢?"酒曲"是酒形成主体风味的基本定型元素和催化剂。没有了"曲"，酒便不能被"催化"，就没有了基本风味。因此，酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的"底色"和"骨架"，有了她，酒便幻化成人间的琼浆玉液，绽放出多彩的生命活力。

　　大家知道"曲为酒之骨"，"曲定酒型"，它既起到糖化发酵剂的作用，又起到为白酒酿造提供菌源及投粮作用，更重要的起到增香作用，这些足以显示酒曲在白酒酿造中的地位。张振科介绍，酱香型白酒用的是高温大曲，浓香型白酒用的中(高)温大曲，清香型白酒用的是低温大曲。而仰韶陶融香型白酒酿造根据工艺的特殊需要，经长期总结和试验得出：使用的有高温大曲、中高温大曲、小曲和添加纯种培养的复合酶制剂等多种曲，按比例"融合"使用，使得多种曲香能够有效的融合到糟醅中，成为陶融香型白酒酿造中不可替代的重要作用。

　　仰韶"陶融型酒曲"有以下显著特点：中高温大曲具备：挂衣好，复合"焙烤"香气，强劲的糖化发酵动力等特点;高温大曲具备：典型的酱香、柔和曲香等特点。为酿造优质的白酒奠定了基础保障。

　　坚守匠心--为制曲事业无怨无悔

　　很多业内人士看过仰韶酒业的制曲车间和科研场所，常常会这样说："陶香酒的制曲，娇贵复杂得很，没有过人的两把刷子，然弄不出纯正的陶融香来。"

　　樊建辉表示，陶融香酒，多曲种混合使用，复合香融合典雅。与文艺界曲艺不同的是，酒曲的制作工艺和质量传承，来自原粮、微生物和人三大因素，缺一不可。制曲过程是一个精益求精的过程，容不得半点纰漏，其中，配料拌曲是基础，压制成型是关键，培养管理是核心，规范翻曲是重点，开关门窗是保障。

　　在这一系列繁琐的过程中，推动着制曲事业发展的是匠人孜孜不倦的精神，我们重点关注和强化的是亦是人，人的技艺!

　　曲是酒之骨，人是酒之魂。在制曲上，仰韶的制曲匠人最讲究的还是"匠人匠心"。仰韶的"匠人匠心"到底体现在哪些细微之处呢?

　　张振科说，制曲工作实质上是扩大培养酿酒微生物的过程，是在跟微生物打交道。从10年前接手制曲工作到如今取得优异的成绩，这些全然离不开吐故纳新的学习与大胆研究的创新。

　　作为制曲车间技术管理者，张振科深知，还有许多未知的领域、许多技术难题等待着他去探索、去解决。在校学习时，其研究的领域是化学工程分析专业，对化学分析如数家珍，但在微生物知识方面却欠缺的太多，因为制曲工作实质上是扩大培养酿酒微生物的过程，是在跟微生物打交道。"曲酒酿造和制曲是自然科学，我们要找出微生物发酵规律。看似是我们在干工作，实际上是微生物在工作。我们只是为微生物创造合适的环境条件"，张振科在谈到制曲工作时一直强调着仰韶酒业董事长侯建光的这么一句话。

　　因此，具备扎实的微生物知识是制好曲的关键，这也是对制曲人的挑战。早在从事制曲工作之初，张振科已意识到这个问题，从那时就开始从书本上和向老师请教等方式学习微生物基础知识。通过几年来的自学，感受到了学习微生物知识对提高制曲管理的甜头，这也更加激发他对学习微生物知识的迫切期望。

　　在面临技术难题时，虚心求教、召集技术骨干想方法、找对策，有暂时解决不了难题的困扰，就有顺利解决问题的成就感，张振科说道，"在制曲车间工作10年间，不但学到了很多制曲微生物知识，还增长了管理能力。从当初碰到问题的慌乱到目前的从容面对。工作的历练改变了很多，造就了新的自我，也成就了新的自我，不骄不躁、认真研究制曲微生物及风味物质，坚守初心，才能为制曲事业的发展贡献力量。"

　　张振科发展制曲的"四知阶段"

　　十年磨一剑。张振科在回想自己十年的制曲之路时感慨万千，"在从事制曲工作之前，我对这句话理解很肤浅，知道干好工作不容易。从事制曲工作10年后，加深了我对这句话的理解，也加深了对工匠精神的认识"。

　　他用四个阶段来总结对进取之路的理解：

　　一、不知不知，既不知道制曲是怎么回事，自己也不知道其中的奥秘。在从事制曲工作的前2至3年，感觉制曲工作也不过如此，很简单。幻想着有一天能干出一番大事业。

　　二、知我不知，既知道制曲的操作流程，但自己仍不知道制曲的精髓。从事制曲工作4至6年，多次碰壁，制曲质量起伏不定时，又感受到制曲工作不好做，想做好不下一番功夫是不行的。知道了微生物这个世界的强大，开始敬畏制曲工作，开始懂得要通过学习改变自己，但是行动还不是太明显。

　　三、知我知之，既知道自己知道什么。从事制曲行业7至9年，开始懂得制曲工作的酸甜苦辣，但已经可以有效利用自己的能力去干好制曲工作，能有效解决制曲工作中的难题。但有时还不能运用自如。

　　四、不知我知，基本看懂了制曲工作的世界，也热爱这个世界，希望能够整合各种资源为自己所用，探索制曲的神秘所在。

　　张振科在接受记者采访时表示，目前仅处在第三阶段的中期，还要长期努力方能达到第四个阶段。他告诉记者，因为我清楚我们制曲工作是复杂的，技术很深奥，还有很长的路要走。作为仰韶制曲人，他们更加敬畏这个工作，坚持把它干好，干到致，干到无可替代。这就要求坚持、坚持、再坚持!