关于葡萄酒酿造中的人工干预 你了解多少？

在酿造葡萄酒时，出于节省时间、成本和酿成期望酒款等各种原因，酿酒师会进行适当的人工干预行为。这些人工干预的操作或发生在发酵前后，或发生在熟成阶段，都是符合酒庄当地的产区酿酒律法的，也都遵循了对人体无害的重要原则。那么，酿酒过程中有哪些人工干预行为呢?

1. 加糖(Chaptalization)

葡萄酒的发酵原理是葡萄汁中的糖分与酒精酵母发生作用，产生二氧化碳和酒精。在这过程中，如果糖分不够，酿成的葡萄酒可能会达不到酿酒师期望的酒精度，也不足以支撑起葡萄酒的酒体，导致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而，当酿酒师认为葡萄汁中的糖分不足时，他可以选择在发酵前或发酵中加入适量的糖分，所加入糖分主要为精馏过的浓缩葡萄汁(RCGM)或甜菜糖等。

在气候寒冷、光照比较不足的产区，葡萄容易出现高酸而糖分不足的情况，这时，加糖就成为酿酒师的一大利器。不过就目前而言，加糖这一人工干预行为仅在部分产区得到允许，且这些允许加糖的产区对加糖的剂量也有严格的规定。法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国的部分产区允许加糖，阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等国则不允许加糖。

2. 酸化(Acidification)

一款品质优秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感，而酸度则是评判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要来自葡萄中的天然果酸，在葡萄成熟期间，果酸含量会有所下降，一旦酸度下降过多，这些葡萄酿成的葡萄酒酸度也会较低。酸度过低除了影响葡萄酒的平衡，也会导致酒体不稳，容易出现异味或变质。此时，酿酒师可能会选择往葡萄酒中添加粉末状的酒石酸(Tartaric Acid)，以提升葡萄酒的酸度，这就是酸化。