风味的魅力 | 葡萄酒的各种滋味

　　甜 味

　　葡萄酒中的甜味物质，是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质有糖和醇两大类。糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。它存在于葡萄浆果和半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中;另一类是具有一个或数个醇基(-OH)的物质，包括乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等，它们是在酒精发酵过程中形成的。

　　很容易证明酒精具有甜味。我们可以用纯中性酒精配成 4%(或 32 g/L)和10%(或 80 g/L)的酒精溶液，然后进行品尝。在4%的浓度下，酒精(乙醇)略带甜味，与水比较，其甜味是很明显的，而且不会表现出酒精的特殊味道。虽然这一甜味与糖的甜味并不一样，但它们属于同一类味感。在10%的浓度下，酒精的甜味很强，伴随产生热感及轻微的苛性感。这一溶液明显地表明了酒精既有味又有粘膜反应的复杂味感。

　　如果在 20g/L 的蔗糖溶液中加入不同浓度如0.4%和 10%的酒精，就会发现酒精会明显增强糖的甜味。这一品尝，比前一种品尝更具说服力。因为甜的感觉差异非常明显，而在这一浓度下，糖并不会减轻酒精的热感。

　　酸 味

　　酸味是由于舌粘膜受氢离子刺激而引起的。因此，凡是在溶液中能游离出H+ 的化合物都具有酸味，但酸的浓度与酸味强度之间却不是简单的相关关系。各种酸有不同的酸感，在口腔中造成的酸感与酸根的种类、pH、总酸及其缓冲能力有关。

　　葡萄酒的酸味是由一系列有机酸引起的。这些有机酸在葡萄酒中以两种状态存在：大多数以游离状态存在，从而构成葡萄酒的总酸(Total Acidity)，也是这部分酸才具有酸味;另一部分则与葡萄酒中的碱结合，以盐的状态存在。葡萄酒中的矿物质离子都以盐存在，并不直接影响酸味。

　　葡萄酒中主要的有机酸有六种。其中，酒石酸、苹果酸(Malic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)三种源于葡萄浆果。酒石酸的酸味非常"硬"(Hard)，是一种尖酸;苹果酸是一种具有生青味的酸，略带涩味;而柠檬酸则很清爽。另外三种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(Amber Acid)、乳酸(Lactic Acid)和醋酸(Acetic Acid)，它们的味感较为复杂。

　　乳酸的酸味较弱，实际上只是略带酸味，并有一定的乳香味;醋酸具醋味，具有明显的刺激感;琥珀酸的味感较浓，既苦又咸，还有一定的酸味，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，它使所有的发酵饮料都具有其特殊的味感。在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味浓厚，增强醇厚感，但有时也会引起苦味。

　　葡萄酒中的主要酸的酸味强弱，根据条件不同会发生变化。在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸;而在 pH 值相同的条件下，其排列顺序为，苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸。所以，从味感上讲，无论怎样排序，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。

　　苦 味

　　在葡萄酒中，酚类或多酚类物质会产生苦味，且它们的苦味常常与涩味(收敛感)相结合，有时很难将这两种感觉区分开来。苦味在酸性较低的液体中更容易被感知。这些物质在葡萄酒中起着重要的作用，因为正是它们才使葡萄酒具有颜色，多数味感也是与它们的存在有关。在葡萄酒的贮藏过程中，由于这些物质的变化，使葡萄酒也发生变化，逐渐成熟。红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异，就是由这些酚类物质引起的。此外，它们还具有与蛋白发生絮凝反应的特性，从而参与葡萄酒的下胶澄清。最后，其中一些酚类物质，由于其维生素 P 特性(血管抗性)和抗菌特性，可提高红葡萄酒的饮用价值。

　　但并不是所有的酚类物质都具有苦味。花色苷是红色素，在新红葡萄酒中的含量可达 200~500 mg/L。它就没有特殊的味感，起码当它在游离状态下是这样的。

　　在酚类物质中，引起苦味的物质是一些酚酸，特别是缩合单宁(又称原花色素)。缩合单宁是由源于葡萄浆果的种子和果皮中的黄烷醇类物质构成的。果梗中亦含有大量黄烷醇类物质。单宁在红葡萄酒中的含量为 1~3 g/L，在白葡萄酒中为每升数十毫克。它们的苦味和收敛性，与其聚合度有关。

　　一般而言缩合单宁聚合度越低，苦味越重，涩感越轻;缩合单宁聚合度越高，苦味越轻，涩感越重;但聚合度过高也会影响其涩感的表现。单宁的另一来源是人为添加的(单宁处理)或在橡木桶中浸出的。这些单宁，苦味和收敛性都很强。如果在一杯微酸的水中溶解一匙药用单宁，主要表现的是收敛性;但在一杯加有碳酸氢盐的水中，等量的药用单宁，就会具有苦味

　　。除此之外，葡萄酒中还含有很多其它中性或无味物质。如氮化物、多糖(Polysaccharide)、果胶、树胶等。需要指出的是，在氨基酸中，谷氨酸具有一种鲜味，它同时具有甜润感和咸味。如果其含量达到 200 mg/L，就不能忽视它对葡萄酒口感的影响。相反，多糖丝毫不会提高葡萄酒的柔和度，如果其含量过高，还会使葡萄酒具有粘稠感。一般地讲，葡萄酒中的胶体物质都不具味觉反应。

　　咸 味 (矿物味)

　　葡萄酒中含有 2~4 g/L 咸味物质，这些物质主要是无机盐和少量有机酸盐，还有一些以痕量存在的微量元素，包括氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钻、锂等。咸味物质参与葡萄酒的味感构成，并使之具有清爽感。例如，酒石酸氢钾就同时具有酸味和咸味。但是，如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐等，只会降低葡萄酒的适口性。除此之外，钾盐同时还具有一定的苦味。

　　通常，葡萄酒中的咸味是不明显的，我们也常常称之为矿物味，其适当的存在可以增加葡萄酒口感的复杂性，也会对其它味觉有着增效的作用。然而，能明确分辨的矿物味并不是在所有葡萄酒中都存在的，其出现往往成为某些产区、某些葡萄品种葡萄酒的特色所在。当然，过分的咸味或矿物味对葡萄酒整体味觉和口感的呈现也是不利的。