茅台酒五轮次，上甑、酒花的秘密

　　6月15日清晨5时35分，一股清澈透亮、冒着热气的基酒涌出流入不锈钢酒坛，茅台制酒十五车间七班，迎来了2020茅台制酒五轮次第 一天出甑的第 一批新酒，接酒池瞬间弥漫了浓郁酱香。

　　32岁大学生酒师唐晋鱼，弯着腰，用不锈钢杯子在酒坛里舀上一杯基酒注入一个不锈钢小碗，仔细端详酒花，手指感受温度，还不时入口尝一尝。"目前正呈鱼眼花，要等待基酒酒花出现碎米花状便差不多了。"

　　唐晋鱼说，看酒花，主要是判断浓度，如果呈现碎米花状，表示浓度接近53度，符合五轮次摘酒工艺要求，"最终酒精浓度都需要用酒精浓度计与温度计测量，复查确保符合摘酒标准后，才能将基酒入库。"

　　早上10时，七班的室温已至28℃。"茅台时空"站在晾堂，不一会身上有了微汗，上甑员工的工作服则已湿透。相较于三轮次，晾堂里的曲蚊已明显增多。

　　据悉，七班的早班上甑员工在4时20分到岗，他们今天需要完成5排10甑。"茅台时空"看到，年轻的员工用竹子编织的抬箢，弯腰将一箢又一箢糟醅入甑，每箢大概有12-13公斤重。

　　"茅台时空"在旁看了时间，一分钟，上甑员工将5箢糟醅有节奏地放入甑子。

　　一分钟5箢，不是一个恒定值，上甑时前期要快一些，因为蹿气比较快，到后期糟醅越压越重，速度会变慢，上一个甑，工艺要求是30分钟左右，因此，上甑也是一项非常讲究节奏的传统工艺。

　　"轻松薄匀平准"，据介绍，只要每一个员工真正做到这六字诀，每一甑产酒多3-5公斤，是非常容易的。反之，如果做不好，就会少产3-5公斤。

　　作为茅台酒生产出酒率最高的三个"黄金轮次"之一，五轮次制酒生产工艺包括上甑、摘酒、摊晾和拌曲上堆等操作。

　　相对于其他轮次，五轮次酒体无色透明，微黄，无悬浮物;酱香味突出，后味长，略有焦香味，焦香味的特征就好比烤面包味、苦咖啡香、糠壳的清香等。

　　中午11时，车间食堂开门。豆干炒肉、洋芋丝、炒鸡丁、竹笋炒肉、炒白菜、凉拌蕨根粉，有一个冻菌汤。六菜一汤，还有水果和冰粉，"茅台时空"品尝了，感觉味道不错。尤其是冰粉，是员工们的最爱。

　　12时33分，早班上甑员工离开车间。而中班11时到岗的员工已产出了又一批新酒，他们将会工作到晚上20时-21时。

　　据悉，茅台五轮次制酒生产将持续24个工作日。