“自然酒”不要再把风土和缺陷混为一谈

人们经常把"自然酒"与有机葡萄酒、生物动力葡萄酒混同起来，其实自然酒的不同之处在于它的发酵和陈酿过程中极少或不添加硫。目的是"尽可能地贴近葡萄果实"、提供纯净的香气和丰满的口感。

但是，硫是一种自然存在于土地中的元素，它在稳定瓶装葡萄酒方面的作用是其他元素无法比拟的。没有硫的"自然"酒更加脆弱，很难经受陈年和长途运输，尤其容易产生众多的缺陷和异常现象，下文中我们会对此做一个清单。

当然，法国汝拉产区的Ganevat和罗讷河谷北部的Allemand这两位酿酒师成功地酿制出精美的自然酒，为后来者做出了榜样。但事实上，这样的成功是很难复制的。由于气候、土壤的实际情况以及酿酒传统等因素都会迫使大部分酿酒师添加适量的硫，用来避免葡萄酒出现大的缺陷。

不添加硫的酿造不允许任何平庸和低劣，过程非常严格。只有完美的卫生条件、严格的果实选择、还原现象的巧妙运用，才能达到没有失误的结果。

听一听和Stéphane Derenoncourt一起工作的酿酒师Simon Blanchard是怎样说的："某些酿酒师以采用不介入方法(但是经常不成功)为借口，力求建立味道标准。然后，当我们品尝不同地区的葡萄酒时，惊讶地发现了类似的风格，确切地说这就是主要缺陷。"这段讽刺的话出自一位波尔多葡萄酒工艺学家之口，而该地区以因循守旧闻名。

遗憾的是，今天很多酿酒师、侍酒师、酒窖主管和品酒师倾向于将自然酒中的异常现象主动定义为"可以接受的过失"或"风土表现"。作为一个关心消费者的饭店经营者，这让我非常生气。为了让我们的读者有一个更清楚的认知，我总结了自然酒中的香气的科学鉴定以及它们所揭示的缺陷，这样，即使是一个葡萄酒新手也可以准确地分辨：

首先是水粉画颜料和丁香的香气(四乙基镓，含量超过50微克/升可感知)或汗水的气息(四乙基苯酚，含量超过450微克/升可感知)。它们与风土表现毫不相干，这是酒香酵母引起的生物异常(酒窖不卫生，或红酒和橙色酒的发酵不完全)。

如果您的鼻腔和味蕾都充满了烂熟的苹果或柠檬的香气，这是因为化学氧化和乙醛的存在(含量超过40毫克/升可感知)。如果您受到醋味的挑衅，这是因为挥发酸的存在。它通常与乳脂酸有关，最后会产生变质黄油和干酪皮的气味。

溶剂或清漆的气味?这是因为乙醇降解为乙酸以及乙酸乙酯的存在。原因是酒窖的卫生条件不佳。

坚果和咖哩的味道充满了您的酒杯?这可不是印度咖喱菜，而是葫芦巴内酯(4,5-二甲基-3-羟基-2 ,5-二氢呋喃，含量超过10微克/升可感知)。氧化陈酿(例如汝拉的黄酒)追求这个香味。

毛发甚至是尿液的气味，油腻的结构?这个短暂的缺陷叫作乳酸杆菌(老鼠的味道)。

燃烧的火柴、白菜、洋葱或臭鸡蛋(硫醇)的气味通常表示因为空气不足产生的还原气息(与氧化相反)以及酒泥或酒脚过多。

最后，二氧化碳这个天然的抗氧化剂会带来口中的气泡感觉。不用慌张，一个晃动的醒酒瓶就可以轻易地消除它了。每个人都能自由地选择喜欢葡萄酒中的某些味道。但是，行行好吧，不要再把缺陷说成风土了。

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