秋季野菇与美味葡萄酒的搭配

在北半球的产区，葡萄园到了十一月就开始由墨绿转成金黄和橙红，在极短暂的艳丽之后，波寒流来袭时，叶片马上要枯黄散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝干。在这深秋的时节里，属于夏季的清爽干白酒以及缤纷可爱的粉红酒都该要逐渐一一退场了，这是一个属于成熟红酒与丰润白酒的季节，即使偶而会有薄酒来新酒这样的不速之客闹场般地出现。但没有其它的葡萄酒可以像一瓶刚好成熟的陈年红酒，或同样圆满完熟的干白酒，那般地传递着全然属于秋天的气息和调性，那般地和秋季的料理完满地调融一气，共同交会成葡萄酒版的深秋之味。

　秋冬，正是野味上市的季节，除了野禽野兽之外，森林里的野菇，更是秋天最迷人的滋味。在全球各地的野菇中，最能表现味觉之秋的要属阿尔巴白松露( Tartufo bianco di Alba)、日本松茸和法国波尔多的牛肝菇( Cépe de Bordeaux )，他们各自有着特有的香气和质地，适合佐伴的葡萄酒风味也一样截然不同。

　产自意大利西北部阿尔巴地区的白松露曾被罗西尼称为"蕈菇中的莫扎特"，是全世界最珍贵昂价的野菇。现在，一公斤的产地价格要价四、五千欧元。这种外表酷似马铃薯的蕈菇只产于十到十二月，深秋的十一月刚好是最佳的季节。跟冬季盛产的黑松露一样长在地底下，需要靠训练过的狗来寻找，产量非常稀有。不过，白松露的香气跟黑松露比起来就显得非常精巧细致，那是一种结合着蒜头、帕梅森干酪、蜂蜜和潮湿麦杆的迷人香味。白松露的口感也比黑松露迷人，脆爽中带一点温润的甜味，而且略有一点粗豆沙般的特质地。

　这样稀珍的蕈菇却是非常的脆弱，稍一加热，香味就会全部散尽，所以大多直接切薄片生食，佐配的大多是味道比较柔和的小牛、蛋、海鲜、面条和炖饭等等。也因此，配白松露的葡萄酒最还是以干白酒最适宜，而且是香气丰富，有着熟果与干果香气，口感均衡滑顺的陈年白酒最能衬托白松露的香气和口感。如果是红酒，务必要挑选精巧柔和的类型。

　比起白松露，牛肝菇的价格就平实多了，虽然无法人工种植，但在欧洲许多地方的森林里，从9月到11月都可以找得到。在意大利，首推托斯卡尼( Toscana )出产的，在法国，则以波尔多附近产的最为著名，产自橡木林地的牛肝菇，因为有着特殊的干果香气，最为特别。不过，牛肝菇最迷人的，其实还是他甜润油滑的质地和如奶油般软柔的口感，没有其它的野菇可以相比。除了美食家推荐的生食，牛肝菇最常用奶油煎或烤，当牛排的配菜，这时，单宁完全柔化，带一点森林枯叶、地衣与菌菇气息的成熟红酒正是配牛肝菇的选择。如果是单品尝，最对味的是用夏多内酿成的肥美白酒，难得这种酒精度高，而且带着香草、奶油与橡木味的浓厚酒款，可以在餐桌上找到这么适切的佐餐位置。

　松茸是日本味觉之秋的代表，不过，产季从初秋开始，到了深秋，已经是季节的末尾了。现在韩国和云南也产松茸，而且平价供应，但最珍贵的还是日本国产的，特别是京都附近丹波采集的上等松茸，一公斤常就要付上二十万日币。松茸的香气非常特，结合了花香、松针、苔藓和淡淡果香味，虽然气味浓郁，但是却是相当清雅细致。松茸的口感比较多弹性，Q滑但不软柔，也不是那么粗松易碎。为了保留住那份精巧珍贵的气息，松茸的烹调总是以简单淡雅的做法为原则，适合一起品尝的，正是像香气馥郁，口感均衡高雅的丽丝玲( Riesling )白酒。如果没有法国阿尔萨斯( Alsace )产的干型丽丝玲，有着矿石与花香，微带一点点甜味的德国摩塞尔( Mosel ) Kabinett等级的白酒甚至会更加贴切。

　在这深秋的末尾，进入隆冬之际，这些迷人的野菇伴着圆熟的陈酒，在专属于冬季的粗犷浓厚到来之前，为我们营造出单单止于秋季的丰富、成熟和高雅滋味。