“酒是陈的香”并不科学

俗话说，"姜是老的辣，酒是陈的香"，也就是说酒储存时间越长越好，但是并不科学。低度白酒就并非储存时间越长越好，因为它度数低，在储存过程中更易水解，白酒中各种主要指标会发生一系列变化。

以三焦叶酒为例，不同酒度的酒在储存过程中，其主要指标的变化如表所示。

通过白酒在储存过程中的变化，可以看出：

1、酒度是降低的，甲醇、总酯特别是己酸乙酯在降低，总酸和固形物有所升高；

2、高度酒变化小，低度酒变化大。这主要是因为低度酒经过一定时间储存后，由于酯的水解而使酸度升高，从而造成酒中各微量成分比例失调，使酒的口味发生了变化。

因此，低度酒储存时尽量减少其货架期，储存时应尽量避免高温暴晒，曾有一经销商在露天放置了几箱酒，结果只有几个月的时间，己酸乙酯下降了近一半，口味发生了很大变化。实际上，低度酒应在低温、恒温下存放，尽量避免阳光直射暴晒。

另外，在低度酒时，要选用好的基酒和调味酒，尽量使好的酒总酸含量高些以抑制己酸乙酯的水解。与此同时，在加浆水时要用软水，搅拌时将压缩空气改为用酒泵循环，泵管要在酒液面以下，以减少与空气接触进而减少溶解氧的进入，从而降低己酸乙酯的水解。

处理低度酒时应尽量减少微量成分的损失。酒好后要存放一定时间，品尝、调味达到要求后，再灌装成成品酒、入库。