揭秘葡萄酒中的氧化现象

葡萄酒最严重的瑕疵是什么?毋庸置疑，那必然是葡萄酒的氧化现象。然而，有的人不禁疑惑道，不是说喝酒前要摇晃葡萄酒，使葡萄酒与氧气充分地接触才能将酒中深层的香气打开吗?是的，葡萄酒的确需要适量的氧气。这样不仅可以打开葡萄酒的香气，还能柔化口感，缓解单宁带来的尖锐干涩感。

事实上，过多的氧气会使你的葡萄酒氧化，走"下坡路"。葡萄酒的氧化一般发生在酿酒的过程中或装瓶之后。葡萄酒中含有花青素和酚类物质，这两样元素对氧化作用十分敏感。一旦葡萄酒中出现了氧化现象，葡萄酒中的色素沉淀便会减少，香气和风味也会渐渐褪去。想一想切好的苹果被氧气氧化了的样子吧，果肉会变成棕色，香气和风味也会最终消失。

那么，我们要如何判断自己的葡萄酒是否被氧化呢?首先，如果一瓶葡萄酒颜色呈轻微的棕色，不带任何香气且口感松弛，仅仅剩下醋的味道，那么它十有八九是被氧化了。氧化作用不能够被逆转，一般都会破坏你的整瓶葡萄酒。然而，雪莉酒(Sherry)和马德拉酒(Madeira)比较特殊，它们在酿造的过程中都利用了氧化反应，因而具有坚果和果干的风味。