《太禾曲经》-- 破译中国白酒“密钥”

2011年12月12日，"中国白酒金三角•遂宁沱牌舍得诗酒文化名镇建设启动暨沱牌舍得自动化灌装中心奠基仪式"在沱牌舍得生态酿酒工业园隆重举行。作为传承与弘扬酿酒文化的仪式--"曲宗祈福"备受瞩目，而《太禾曲经》的问世，更是本次活动的一大亮点。

在古雅的背景音乐中，72名沱牌舍得员工子女齐声诵读历史悠远的《太禾曲经》，伴随着学童洪亮、清脆的声音，来自北京天坛的祈福专家身着汉服缓步登上祈福台，祈福仪式正式拉开帷幕。

《太禾曲经》这一现存的"最早制曲歌诀"，讲述了拥有1300余年历史的"沱牌舍得酿制技艺"中，古人在制曲时的各个步骤和成曲的奥妙；它是辈辈相传、口传身教的古法制曲工艺跨越千年的智慧结晶。而72名学童通过这样一种人与历史对话的庄重方式，接受了传统酒曲文化的洗礼和传承。

在中国版图的西南一隅，有一座人杰地灵，弥漫着诗意与酒香的小镇--四川省遂宁市射洪县沱牌镇，这座古老的小镇便是沱牌舍得酒业的所在地、中国悠久制曲工艺的核心发源地和酿酒中心之一。

据考证，制曲工艺可以追溯到西汉。也是从那时起，酿酒便成了沱牌镇居民的谋生手段之一。至今，在老一辈酿酒工人或者土生土长的沱牌镇居民口中，还零散、支离地流传着一些酿酒制曲的歌谣。正是有了这世代传唱的歌谣，才得以酿造一代又一代的传世美酒。可以说，这朗朗上口、语句朴实的制曲歌谣，实际是缔造沱牌舍得千百年特优雅芳香品质的关键。

俗话说："曲为酒之母。"破解歌谣背后完整的制曲技艺，不仅关系到中华民族白酒文化的传承，也是捍卫现代化白酒核心技术、工艺创新的"密钥"。但是，每每有人想好奇了解歌谣的全部内容和文字资料时，却无从获取全部的答案。对这一跨越时空、堪称瑰宝的白酒文化"活化石"进行抢救与保护，具有无可估量的工艺和文化价值。

2007年，四川省文物考古部门对沱牌舍得酒业的泰安作坊进行了考古挖掘。在历时两个月的发掘中，出土了大量明清珍贵的酿酒遗迹和遗物--各种酿制和饮用白酒的器皿。伴随勘探进度的推进，在一口明代窖池遗址的一角，工作人员竟意外地发现古人酿酒曲块的残迹，还有一些关于制曲的残卷碎片。这一发现令在场所有人兴奋不已。只要能解密这些早已风化的古代曲块的配料成分以及还原残卷碎片上的文字，便有可能根据流传于世的歌谣按图索骥，真实还原沱牌舍得千年制曲工艺的价值精髓。

2011年，经过包括四川省文物考古部门、射洪县当地文化工作者和沱牌舍得酒业的共同努力，根据发掘现场残存的曲块和残卷的碎片，那些反复被传唱的神秘"歌谣"--沱牌舍得传承近千年的制曲工艺终于被成功还原，并被正式定名为《太禾曲经》；自古流传于民间的制曲歌谣，次找寻到自己的历史衣钵，尘封地下400余年的古老秘籍，也得以重见天日。

至此，拥有3000多年历史、璀璨的中国白酒文化皇冠上又增添了一颗闪耀的明珠。消息传出后，所有人都倍感震惊与兴奋。

中国白酒的历史有3000多年，而酿酒工艺的基础是酒曲工艺，记录酒曲的最早文字可能是周朝著作《书经•说命篇》："若作酒醴,尔惟曲蘖"。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。可以说，中华民族的白酒酿造史就是一部璀璨的酒曲进化史。在国际社会，酒曲被认作是中国白酒对世界最显赫的贡献。世界著名微生物学家坂口谨一郎曾说过：中国创造酒曲酿酒并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。

据《华阳国志》记载，早在西汉初年，射洪县境内便有了制曲发酵方法，用黍煮酿成醴坛，也就是早期的白酒，后历经南北朝之醪糟酒、唐时以寒绿闻名的"春酒"、宋元之大小酒、明代之谢酒，直至民国李氏泰安作坊的曲酒，最终形成沱牌曲酒寒绿、甘醇、清冽的特风味。因此，凝聚了无数古人的心血、集制曲智慧大成的《太禾曲经》的问世，不仅意味着沱牌舍得找寻到传承历史价值的根源，对白酒行业来说，无疑是传统文化复兴的又一次标志性事件。从此，在中华传统白酒文化的版图上，酒曲正式成为具特色和价值意义的板块。

事实上，许多消费者对酿造白酒的先天要素--酒曲知之甚少，或者视而不见，并对酒曲的认识存在严重的偏差。那么，承载中国酒曲精髓、由沱牌舍得传承的《太禾曲经》，究竟对中国白酒行业今后的发展以及白酒消费市场带来何种深远影响？

白酒酿造与人类胚胎发育异曲同工。事实上，酒曲就像人类的Y精子，先天决定酒的质量，而为人熟知的发酵窖池，就相当于母亲的子宫，酒曲与粮食合成后，形成了一个好的、先天丰满的受精卵，然后进入窖池进行充分发育。酒曲是决定白酒好坏的先天基因，而如今《太禾曲经》的问世，犹如为制曲工艺描画出一幅能传承品质与价值的"DNA图谱"。

在白酒行业，还有句不成文的俗语："曲定酒型"。通俗而言，酒曲中由微生物发酵形成的酸酯类和微量元素，直接决定了每一瓶白酒的香型与品质。而这些占白酒2%比重的精华物质，往往取决于酒曲原料和营养构成。包括《太禾曲经》在内的古老制曲配方和工艺，为我们解密这些稀少的精华物质、塑造白酒高端品质，提供了一个可供参照和研究的珍贵"档案馆"。

因此，《太禾曲经》可以说是塑造沱牌舍得品质的基石。但是，沱牌舍得酒业并没有停止对《太禾曲经》辉煌的续写，而是在传承精髓的基础上，依托得天厚的人文和生态资源，进一步着中国白酒制曲工艺的创新。

提及沱牌舍得在中国白酒行业的翘楚地位，不得不说沱牌舍得占有太多制曲工艺上的"先机"。沱牌舍得的产地--四川射洪，占四重生态圈和国际侏罗纪大会举办地稀缺资源，自然的生物宝藏几近地保持着原态；特的侏罗纪地质构造，使得稀有的、被誉为"生物黄金"的酿酒微生物在这里奇迹般的聚集--它拥有多达950种的有益微生物，是个巨大的天然"菌种库"。

在这种得天厚的自然条件下，沱牌舍得还专门修建了总面积达十万平方米的生态制曲中心，充分运用植物学、微生物学原理，在园内大量选择性地种植花草树木，使丰富的植物群落，形成良好的、一无二的生态制曲条件。在制曲工艺上，沱牌舍得酒业在传承《太禾曲经》古法的同时大胆创新，创造了白酒行业中特的制曲工艺，采用高温、偏高温、中温"三曲联产"的模式进行制曲。多种大曲联产，可以丰富微生物的多样性，实现白酒香味成分的多样性，对酒体幽雅风格的形成具有积极作用。

早在上世纪90年代，沱牌舍得就获得了"中华曲"美誉，至今已囊括白酒行业制曲的多项：因良好的自然生态环境而带入的自然精华素、曲中微生物种类及数量、曲中生物酶类多样性、曲中香味前驱物质种类及数量、国内行业大曲质量标准制定者、中国制造优质生态酒曲生产基地等等。

《太禾曲经》在白酒历史长河中与现代生态工艺邂逅，便已注定了沱牌舍得酒业在酒曲文化和工艺上的辉煌地位。沱牌舍得在酒曲上的优势，不仅是科技与百代传承的传统制曲工艺的融合，更是自然生态与微生物结晶的奇迹！可以毫不夸张地说，中国的制曲，由此迈入了一个生态化、科技化、专业化的时代。

《太禾曲经》囊括了中国白酒制曲的精髓，填补了作为曲蘖发源地的中国白酒业资料性的空白，是研究中国传统酿酒技艺的重要文献。这是白酒行业次将白酒最核心的酿造工艺以非物质文化传承的方式表现出来，其价值甚至超越了行业本身，成为一笔宝贵的文化财富。这部全篇共十五段、涵盖制曲传统工艺全部流程的曲经，不仅是沱牌舍得的辉煌得以续写的秘诀，更是沱牌舍得酒业秉承"舍得之大道"、敬献中国白酒传统文化的无价之宝！