酱香酒为什么是多轮次发酵取酒?

贵州茅台镇酱香型大曲酒酿造工艺是经过九次蒸煮、八次开放式堆积发酵和窖池密封发酵、七次取酒，酱香型大曲原浆酒酿造需要经过下沙、造沙两次投料，并且红粮的破碎率非常的低，造沙轮次的投的高粱也仅30%的破碎率。

生粮时，高粱淀粉含量高的38%左右，加之原料较粗，整粒占70~80%，糖化比较缓慢，每轮次发酵淀粉下降4%左右，即有4%的淀粉变成可发酵性糖，被酵母利用生成酒精。

当酒醅中的酒精含量超过或达到8%时，酵母被酒精杀死而自溶，停止发酵，进行蒸馏取酒，取酒后的糟醅加曲又边糖化、边发酵，酒醅中的酒精含量达到8%时，又停止发酵进行烤酒，淀粉又下降4%左右。

这样糖化、发酵、烤酒反复进行，直到酒醅中淀粉不能再被糖化为止，即为丢糟淀粉，一般丢糟淀粉含量在10~12%，因此取酒的次数为 (39-11)/4=7次，加之下造沙的发酵，一共是八次发酵、七次取酒，因此贵州茅台镇酱香型大曲原浆酒的酿造，七次取酒、八次发酵、九次高温蒸煮是比较合理的，而且根据酵母菌的耐酒精的能力来决定的。

同时，多轮次发酵，有利于生成很多高级醇、高级酸、高沸点酚(醛)类杂环化合物，它们的复合体是构成酱香型大曲酒特有的成分，也决定了酱香型成分的复杂性。