啤酒酿造用水的选择标准
发表于:2024-11-22 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年11月22日,1. 氯化钠是酵母生长的营养成分,水中氯化钠含量以不超过20~60mg/L为宜。少量的氯,能增加淀粉酶的活力,促进糖化作用。含量过多,对成品的品质有影响,并容易腐蚀管道。采用自来水作糖化用水的啤酒厂,
1. 氯化钠是酵母生长的营养成分,水中氯化钠含量以不超过20~60mg/L为宜。少量的氯,能增加淀粉酶的活力,促进糖化作用。含量过多,对成品的品质有影响,并容易腐蚀管道。采用自来水作糖化用水的啤酒厂,应注意氯离子含量,并负硬度为0。
2. 硝酸盐含量不得超过0.5mg/L,亚硝酸盐不得超过0.05mg/L。因为水中有硝酸盐和亚硝酸盐,不但说明水不清洁,而且影响酵母繁殖。
3 .无色透明,无悬浮物及沉淀物。凡浑浊不清及有悬浮物的水,不能使用。
4. 水的含铁量应在0.3mg/L以下。由于麦汁中含单宁,若铁含量稍多,能使麦汁变黑,使成品带有不愉快的铁腥味,而且能引起不正常的发酵。若水中含铁超过0.5mg/L,必须经过处理。
5. 将水加热到20~50℃时,用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味、涩味则不能用。
6. pH应呈中性或微碱性,过酸或过碱的水都不适宜酿造。
7.铵盐:好水中不应有铵盐存在,水中以不超过0.05mg/L为限,有铵盐存在说明水不清洁。
8 .在37℃培养24h,1mL水中的细菌总数不得超过100个,且不得含有大肠杆菌和八连球菌存在。
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含量
铵盐
亚硝酸
亚硝酸盐
悬浮物
成品
氯化钠
硝酸
硝酸盐
酵母
麦汁
影响
招商
啤酒
酿造
愉快
浑浊
清爽
大肠杆菌
中性
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