葡萄酒品鉴知识:闻酒识香

葡萄酒八成的味道都是从嗅觉得到的，香气极为复杂，品酒师或侍酒师能用灵敏的嗅觉从其中细小的气味提示判断出葡萄酒的产地、年份、品质重要资讯，有些是普世共通的标准如品种和酿酒方式的回溯，但更多更有趣味的部份在于主观的感受。白葡萄酒闻起来有柠檬、酸橙、橙子、蜜桔、核果、菠萝、西柚、苹果、梨子等味道。红葡萄酒有红樱桃、蔓越莓、黑樱桃、草莓、覆盆子、黑莓、蓝莓、黑醋栗等味道。

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如何嗅出酒已变坏?

当打开酒瓶异味，包括湿狗、旧报纸、霉味、醋或是不洁净的气味，多是来自TCA (Trichloroanisole) 污染，情况是当木塞中寄生的真菌接触到酒庄不卫生的环境或消毒残留物中的氯化物，酒液也会受到一定程度的污染。另一个是还原 (Reduction)，嗅起来有煮大蒜和甘蓝味道，因为酒未接触足够的空气，可以经醒酒过程解决，氧化 (Oxidized) 则会令酒闻起来变得暗淡无味就像放置于空气中太久的酒一样。

葡萄酒香气的由来

基于葡萄品种，各自有不同的挥发性香味成分存在于果皮和果汁中，这些化合物与葡萄酒中的糖形成无味苷，加上酶或酸引起的水解，它们就会转化成芳香的化合物。如此当酒液中的挥发性和非挥发性化合物造就了葡萄酒的香味，在新酿葡萄酒的发酵过程中，这些化合物之间的化学反应经常发生，使酒液香味更迅速地改变，其后的陈酿就缓慢地继续过程，香味的变化和发展会继续，但速度较慢和渐进。

葡萄酒香气有哪些?

葡萄酒的香气，其中常出现的综合出果、土、木三个范畴。

白葡萄酒中主有四大种水果 - 苹果/梨、桃类、柑桔和热带 。

红葡萄酒则以颜色划分出黑色系水果、红色水果、蓝色水果和其他。

土壤味 (Earth) 可以简单的分为：矿物 (Minerality)，土地/菌菇味，但还是有不少酒是没有这种味道，这个类别也是近三十年来才广泛被提及在品酒中。

多种红葡萄品种带有紫罗兰香气：比如西拉、梅洛、歌海娜、马尔贝克甚至黑皮诺，不论是白葡萄酒或红葡萄酒是都可以有玫瑰的香气，而红葡萄酒会同时具有其他红色水果的香气。另外常见的花香有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。凉爽的气候下，很多葡萄品种亦会表现出植物的风味，比如：树叶、青草、绿茶甚至青椒味等。特别要提其中松露气味，只可以是黑松露味，白松露味就可能是发霉了。

木头味由酒在橡木桶中发酵经年而成，最常见的酿酒木桶就是法国橡木桶 (French Oak) 和美国橡木桶 (American Oak)，前者酿造而成的酒款往往有更强的烘烤和烟草风味，而经后者的陈酿则有更强的椰子味。由于不是每个葡萄酒都会经过橡木桶陈酿，如果你能尝出皮革和朱古力等味道，就能知道当中有橡木桶的功劳。

香气也有层次之分?

这解释了不同香气的由来，并从不同的生产过程作区别。

一级香气 (Primary Aroma)

是葡萄汁发酵前就具备的香气，源于葡萄果实的香气，称为原始果香。受品种、产地的差异，葡萄可能有着不同的香气。一个葡萄品种能具备优雅、有特点而丰富的果香，就是酿成优质葡萄酒的先决条件。

二级香气 (Secondary Aroma)

也称之为「发酵香」(Wine Bouquet)。酵母菌发酵时将糖分解为酒精和二氧化碳，同时产生很多具有挥发性气味的副产物，令葡萄酒的香气超越了原始果香，不同的酿酒方法和过程，如不同菌株的酵母菌的选择、不同发酵温度、发酵时间的长短、有否外加酒精等，甚至新老橡木桶的使用比例、橡木桶产地都会于此香气的形成层面构成影响。

三级香气 (Tertiary Aroma)

有时这级香气称为「瓶香」(Bottle Bouquet) 葡萄酒装瓶经历陈年后形成的香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、拖肥糖、果仁等气味，而红葡萄酒就有更多样变化，从皮革、烟草、秋叶、巧克力、咖啡到菌类皆可有。葡萄酒三级香气的形成是很复杂的过程，包括了氧化作用、环化反应等多种化学反应的参与。

陈年就一定有更佳香气?

香气的形成乃关于葡萄品种、果香的类型和浓度、葡萄酒内的多酚类物质的浓度和种类、葡萄酒的酸度和其中酸类物质的种类，存酒温度等等都有着密切的关系，所以不是所有经装瓶陈年的葡萄酒都可产生令人期待的复杂香气。优质葡萄酒都具备形成三级香气的潜质，而拥有陈年价值，值得人们珍藏饮用。