酒文化品读从配菜开始

在中国，酒文化主要不是专注于酒本身，而是和酒有关的人与事，会品酒并不会得到职业上的认可，比如被评为品酒师。食物的搭配总是不乏新意。而今在正统的中餐宴席上，原本与西餐形成搭配的葡萄酒也开始在新搭配中有了新生命。人们很快便能发现，这种漂洋过海的果酒，竟也能提升粤菜的鲜味，起到相得益彰的作用。

葡萄酒对于国人来说当然不陌生，但它助兴和供人拼酒量的作用貌似更大，真正将其味道与中菜进行配搭，让两者都能因搭配而产生化学作用，实际上并非红酒配红肉、白酒配白肉这般简单。于是，精心的配搭并非出现在一般的餐桌上，而是多出自大师之手。在最近举行的一次波尔多葡萄节上，来自香港的大厨就演绎了一把粤菜联姻葡萄酒的盛宴，精致的粤菜佳肴，如蟹盖菇菌口饭，或是豉椒爆炒鸡球，小炒或是焖食，都可以与醇厚而圆润的酒品相搭，而广式叉烧，也可与甜葡萄酒相搭配，葡萄酒中所散发的甘酸酒精味能更消腻，提升肉质的鲜味。

但是，如何搭配才更合理？哪种搭配法能更凸显菜品的美味？怎样搭配才能让人们更容易接受甚至能产生愉悦的心情？实不相瞒，在酒配菜中，至少在葡萄酒配中菜中，至今仍没有这样一条搭配准则，喝酒和品菜，往往分裂开来，酒更多的功能是调节气氛，而非让味蕾享受酒菜之间搭配的和谐美味。

事实上，在国内并非所有酒配菜都毫无规律原则可言，以酒蟹之搭为例，人们往往选择花雕酒与大闸蟹相配，而并非葡萄酒或白酒，约定俗成的饮食习惯，也教会了人们如何将最熟悉的食物与酒水进行合理搭配，这样一来的搭配法则，虽没有所谓的标准，也并未被所有人所接受，但它至少和悠久的中华饮食文化相关联，它是前人们食蟹的有关经验。

在国外，精通葡萄酒的人往往带有贵族血统，抑或拥有一定社会地位，要读懂葡萄酒文化，懂得其中最精妙的之处，懂得红、白、桃红葡萄酒不同年份不同酒庄的出品高下，懂得如何进行酒配菜，这需要长时间的培养与熏陶，因为在国外，品酒并非只是闲暇之余的一件小事，而是品味葡萄酒文化乃至欧洲历史文化的一种途径。不同的是，在中国，品酒的文化主要不是专注于酒本身，而是和酒有关的人与事，会品酒并不会得到职业上的认可，比如被评为品酒师。但能喝酒的人却能成为老板身边可靠的人，因为敢喝能喝，意味着性格直爽、率真，为人诚恳。而真正品酒的行为，往往被认为附庸风雅。

和中餐走入标准化经历了漫长路程一样，酒配菜的普及也需要一段不短的历程，至少在品酒方面，本土的白酒、黄酒等，应该从扮演助兴的角色回归本职，让人能品味出酒中最质朴真实的味道，使其与食物的搭配也变得更多样，更富有变化。当我们在研究葡萄酒如何与中菜搭配的同时，不妨也将自家的酒拿出来真正品味一番，看它们与哪些菜相搭更合适，毕竟了解家门口的酒要比品懂国外的酒要容易得多。