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客家酒娘的起源和客家酒文化

发表于:2024-12-04 作者:中华酒网编辑
编辑最后更新 2024年12月04日,福建客家人盛情好客,远近闻名。客来必以家酿酒娘相待,自古至今。饮酒必到尽兴,欢乐而散。福建客家酒娘源于何时?相传一千多年前,中原汉人因避饥荒、战乱,大举南迁。一君妇女徙步越过千山万水,进入福建,累得再
福建客家人盛情好客,远近闻名。客来必以家酿酒娘相待,自古至今。饮酒必到尽兴,欢乐而散。

  福建客家酒娘源于何时?相传一千多年前,中原汉人因避饥荒、战乱,大举南迁。一君妇女徙步越过千山万水,进入福建,累得再也走不动了,一个个昏睡在深山野岭之中。不知过了多久,一阵清风夹杂着一种特别的香味沁人心间,一位年长妇女慢慢苏醒时,见一位满头银发、红光满面的长者,用竹制的杓子,从容器中舀出清澈透明的液体,递给老妇说:"喝下去吧!"老妇轻轻呷了一口,刚闻醇香浓郁的气味,顿觉心旷神怡,随即疲累全消。

  老妇按照长者的指点,给每个姐妹嘴里灌了一口,转眼个个苏醒,精神焕发。望着妇女们惊奇的目光,长者哈哈大笑说:"这是用糖米酿成的酒娘。"接着向大家介绍了客家娘酒酿造方法,之后,扬长而去。这群妇女找到她们先来的家人,就在石壁定居开拓,生息繁衍。后来,石壁成了客家人的祖籍地,客家酒娘也世代相传。传说是否属实,未做考证,但可以肯定,福建客家酒娘起源古老,制作特。

  客家先民原居中原,北方汉民素嗜白酒,南迁来到福建,何以黄酒盛行?此中原委,一是北方盛产高梁、小麦,此是酿制白酒的主要原料;而福建闽西是稻作产区,盛产糯稻,糯米是制作黄酒的原料,取材便利。再则闽西地处山区,山高林深,地下泉水,洁净甘味,水质特好,适于酿造米酒。而米酒酿造简便,家家户户都可以自己酿造。只要将糯米洗净浸透。置饭甑内充分蒸熟。酿酒行家说:"酿酒无功夫,只要糯饭蒸得熟",说明糯米饭蒸熟、蒸透,是酿酒的重要环节,不能忽视。糯饭蒸熟后,将其撒在簸箕内摊凉,或直接将饭甑置于木架之上,用冷井水将糯饭淋凉,此叫"淋酒",将酒饼(酒曲)研碎成末用冷开水调匀,此叫"蒲水"。把摊凉(或淋凉)的糯米饭盛入酒缸中,撒上"蒲水",用手反复搅拌均匀,此叫"台酒"(土音)。

  再将缸中拌匀的糯饭压平,挖一"酒井",加盖保温三天,即见酒井中酒娘满井。一般每缸用糯米一斗(约十五一十七斤),可酿酒娘七壶左右(约十六斤至十八斤)。宁化酒娘用途广泛,除平时自饮和待客外,烹饪调料、配药治病都要用酒;还可做礼品馈赠亲友;娶亲聘礼中都要讲定酒多少坛;媳妇生孩子,要备鸡公一只,酒娘六壶,向外公外婆家报喜,称为送"姜酒"。外公外婆则要把酒分送亲友邻居,每人喝一小杯,叫"喝喜酒"。此外,民间还有说法是北方地寒,人体质多虚寒,宜饮白酒;而宁化地处热带,人体质多属热性,更适宜饮用米酒。由于上述诸多因素,宁化客家酒娘,户户皆有,四时不断。

  福建客家酒娘,味美香醇,含酒精度低,一般酒娘含酒精25度左右,水酒含酒精18度左右,甘甜可口,不易酒醉,饮用的人很广,男女老少皆饮。每逢宾客好友,或婚娶喜庆,用锡壶盛酒更佳。客家人性格豪爽,此时,大碗喝酒,大块吃肉,高兴劲儿,难于言表。

  米酒质量好坏,一靠水好;二靠酿造技术,但更关键的则在酒饼(酒曲)。据传,福建客家人用的酒饼源于畲族。福建畲家历来善于酿酒,户户家中都存有陈年老酒。其酒饼主要成分是草药,如酒饼草、金樱子等,晒干碾成粉末,以谷粉做基,经发酵,做成拇指大的小圆团,每缸酒用六、七粒即可。客家人学得了这一技术,并有人专制酒饼出售。经长期实践和不断改进,有的成了家传秘方,流传也不广。例如淮土的酒饼就是酿制特产黄酒的材料,极受欢迎,但制作这种酒的奥秘却成了淮土人的专利。由此可知,畲族酒文化对客家酒文化影响之一斑。

  福建客家酒文化在实践中不断总结、改进、发展、提高,丰富多彩。在酒的名称方面,因含酒度不同而各有所称:刚酿造出缸未加水的叫酽(浓)酒子;酽酒子存放时间长了则叫酒娘;酒娘兑入30%至50%的冷开水,腌浸三、五天,榨去酒糟,烧开澄清后即为水酒。因酿制季节和存放时间不同而酒的名称亦有别。自家酿酒多在秋冬季节,尤其在"冬至"前后酿酒的最多,其酒名为"冬酒",存放时间为一年,至次年冬季开缸饮用的称"隔冬酒";存放多年的称"陈年老酒";酿造时加入滋补药物的称"补酒"。泉一带民间还有酿制"鸡补酒"。

  其制法是,选用健壮结鸡(阉公鸡)一只,宰杀放血,拔毛开膛去内脏,洗净沥去水分,再选用当归、参、黄芪、杜仲、牛夕等十几味滋补中药,藏鸡腹内,将鸡置酒坛底,上压拌好酒饼的糯米饭,密封坛口,存放一年时间,开坛时,鸡及酒糟均已液化,捞去鸡骨、药渣,盛锡制酒壶内煲开,每天喝一小碗,精力倍增,干活特别有劲。

  福建客家人饮酒很普遍,男女老少皆会饮,有时以酒代茶,因此,除农家自酿自饮外,还有专门酿酒卖酒为业者,乡村到处都有酒店,清康熙版《宁化县志》载:"启祯之交"(1627-1628年),汀州县城"孟夏龙舟水过,多以小舟代园馆,鱼缕清醪,必以水滨是问"。可见当时汀州县城酒店之普遍性。

  由于饮酒在客家人心目中占有重要地位,酒,成为各种宴宾筵席的代称,如新年期间,家家都请"新年酒",小孩出生,三朝要请"三朝酒",满月要做"满月酒";子女毕业要请"毕业酒";订婚请"订婚酒";结婚请"结婚酒";建新房迁屋要请"乔迁酒";老人寿诞请"贺寿酒"。这说明"做酒"并非单指酿酒、制酒,而是一种酒文化现象。

  福建客家人饮酒也盛行猜拳。通常猜的是"顶载拳",即"一品高升,两人要好,三星高照,四季发财,五子登科,六六顺,七个巧,八大仙,九九长,宝一对,满堂红。"还有连喊带唱的"叮当拳"。猜输的人喝酒,每到酒席散时,则共同举杯吆喝一声"满堂红",各将自己碗中酒一饮而尽,充分体现了客家人盛情待客的一片衷情。

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