葡萄酒的成熟、氧化与老熟

葡萄酒是有生命的饮料，是容易受微生物作用而变质的食品，同时葡萄酒也是一种生物化学反应的场所，其中一些反应会导致葡萄酒的混浊或沉淀，最后葡萄酒也会出现一些缺点或不良风味。因此我们将葡萄酒的病害分为微生物病害、物理化学病害等。

1、葡萄酒酸败：即微生物病害的一种现象。葡萄酒中存在有微生物如醋酸菌等活动，与空气长期接触，就会导致葡萄酒成分发生变化，如葡萄酒中挥发酸含量超出国标规定，最后使葡萄酒发生酸败。酸败的葡萄酒已失去葡萄酒所具有的风格特点。

2、葡萄酒氧化：即葡萄酒的物理化学病害。葡萄酒具有惊人的抗性，在良好的管理条件下， 以长期储存并缓慢地成熟，但葡萄酒同时又非常脆弱，它对空气、高温以及不适宜的处理非常敏感，过量的氧进入葡萄酒中，就会使葡萄酒的外观、香气、滋味等受到影响，严重时出现葡萄酒混浊、沉淀等现象。

3、葡萄酒老熟：既通常我们所称葡萄酒的热处理。热处理就是将葡萄酒在一定温度条件下处理一定的时间，以防止葡萄酒微生物的活动，热处理的效应有两个方面，加速葡萄酒的成熟和稳定葡萄酒。

以上三者之间有着不同的区别，葡萄酒的成熟是葡萄酒生产过程中的一种方法，而葡萄酒酸败及葡萄酒的病害，即葡萄酒质量存在问题的具体表现。