专业辟谣：细数网络红文“领导人只喝酱香酒”的十宗罪

最近一篇阅读超过10万的文章《中国白酒是怎么酿造的?为什么中国领导人只喝酱香型?》火爆网络，文章对酱香型白酒极度推崇。很多酒友来询问酒评君，事实是否如文章里所说的那样，酒评君可以明确的是，这篇文章一出，业内专家纷纷发声，指出"领导人只喝酱香酒"的种种谬论，而且该文存在"利益驱使和蓄意误导"。加之吸眼球的标题，这种漏洞百出的文章能被推成为网络热文，使得该文章引起了酒界的广泛谈论与质疑。本期，我们来看看这篇文章到底有多少错误的地方，细数一下它的十宗罪"。

罪一：对历史上"浊酒"的含糊其辞

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先不说你把华夏的历史抹杀了多少年，也不论你找到了哪些"古圣先贤"酿过酒，更不谈你所说的营销概念之"裸体酒"以及由此导出的"纯粮酿造的酒液是浑浊"的谬论，单单就"浊酒"讲一讲，顺带简要说下白酒的演变史。

历史上的"浊酒"也被称为"白酒"，但不同于今天所谓的白酒。先秦时期，中国确定了早期米酒酿造的基本模式，出现了那时称谓"浊酒"的产品，其酒液稠浊，酒面漂着米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常未加过滤。

由于酒精度低，所以南北朝以前，酒类不易存放，经常出现酸败现象。到了唐代，人们学会了给酒加热来保持酒质稳定，便于长期保存。一种是高温加热，反复煮沸，俗称"煮酒";一种是低温缓慢加热到一定温度并保持一段时间，称"烧酒"法。

元代国外蒸馏器的引入(也有认为中国传统的饭甑是酒甑的源头)，人们试着用来蒸馏谷物酒，叫做烧酒，中国人首先发明了谷物烧酒，区别于西方蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒雏形，它经过元明清三代演绎，才有了今天我们所知的中国著名的蒸馏酒的精品。

上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很混乱，土酒、烧酒、老白干等，为了工业化的规范，才统称"中国白酒"。

罪二：对白酒"蒸馏工艺"的混乱解说

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回溯白酒的演变，我们可以看到白酒的发展某种角度上就是"酒精度不断提高的过程"，而蒸馏过程是酿造白酒的重要工艺之一。在微生物作用下，发酵后的酒醅中酒精含量在4%左右，必须通过蒸馏才能实现白酒中香味成分的提取和酒精度的提升，这就要用到蒸馏设备。

不论过去与现在，蒸馏都是蒸发和冷凝两个单元操作构成，但并非"酒甑在古代又叫天锅"，因为酒甑和天锅本就是不同的物件，共同构成蒸馏设备。蒸馏过程中，酒甑提供酒醅容纳的场所，虽然其高度仅1米左右，但不要小看它的作用。

水蒸气从酒醅底部进入，利用组分挥发性不同，借助一层层酒醅形成的特殊填料塔结构，让加热的固态酒醅生成的蒸汽中的挥发组分得到浓缩，从而让酒精浓度逐步提升，并携带多种白酒香味成分，因此酒甑功不可没。

经过浓缩了的蒸汽，必须冷却才能成为原酒，天锅就出场了。天锅起源于辽金时期，主要作用是盛冷水凝酒(锅内盛水，锅底是冷却面)。上世纪40年代全国仍普遍使用天锅来冷凝，但由于单甑产量、冷却功率、冷源合理利用的限制，60年代初结束了自己的历史使命。

现在我们白酒生产企业一般都使用独立的冷凝器，冷凝效率更高，更节约能源和水资源，但原理与天锅一样，利用热交换，让酒蒸汽冷凝，再利用导酒管将新酿得的60度以上的原酒引入接酒容器。

罪三：谁说固态法酿酒粮食必须整颗圆满无缺

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文中对固态法的定义完全就是想当然，对于这些已经有定论的可以查一下国家标准再写吧。依据GB/T 15109-2008《白酒工业术语》，固态法白酒指以粮食为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

这种传统的白酒酿造方式下，酿酒微生物在基本没有游离水的固态酒醅基质上的发酵，固态的酒醅基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态酒醅基质中含有水和水不溶性物质。

对于酿酒原料，一般都会进行粉碎，让淀粉颗粒能够更充分地暴露出来，便于蒸煮糊化，从而为后续的糖化及发酵提供条件。当然，粉碎粒度也是有要求的，并且要随着季节而略有变化。因此，固态法并不是说"粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺"。

罪四：曲药和粮食怎么就成为了区分白酒优劣的标准?

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中国白酒是中国人民的伟大发明，是粮谷的极致转化，是天人共酿的能够温暖人类灵魂的热饮，其精华是纯粮固态酿造，离不开"酒之肉"的粮和"酒之骨"的曲药。

不同的粮谷带来不同的口感香气，正如"高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵"的经验总结;不同种类的曲药影响白酒的风格，大曲酒、小曲酒、麸曲酒各具特色。从这个角度讲，中国白酒并无优劣之别，只有风格各异。

若非要定义"什么是好酒"，必须首先认识中国白酒的品质观。第一，仅以成本来看，通常情况下固态法>固液法>液态法，但成本的高低难以代表酒的好坏;第二，依据"五度六观"进行质量细分;第三，杜绝以香型对立、地域对立或品牌对立定义白酒好坏。

在有正确的品质观认识基础上，对于"定义好酒"我们还要有这样的认识：专业认识客观评价的"好酒"与消费市场埋单的"好酒"必定存在差异。因此，我们在酿造"基于市场需求的风味导向"的"好酒"时，必须做好消费者认知客观"好酒"的引导。

同时，由于不同曲药及粮食酿造而来的白酒风格不同，各有优劣，多数情况下，我们在产品勾调环节会互相取其优点，用于弥补自身缺点。这就不难看出，"最好的酒当然就是大曲酒"以及"玉米做的酒是最次的"等类似臆断难以立脚，曲药和粮食岂能成为区分白酒优劣的标准!

罪五：将液态法白酒等价于食用酒精加水

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党和国家的领导人确实没有在哪个公开报道或野史中说或者表露过"即使粮食不够吃，酒还是要喝的，人民不喝酒建设社会主义怎么会有激情?"及相关言论。

另外，不论将液态法白酒的发展归于国家领导人的推动，亦或是1963至1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术改造政策的若干规定《草案》中明确指出的"今后十年内，白酒的生产工艺，应以液态和固态发酵相结合为发展方向"的导向，我们需要明确的是液态法白酒不等于食用酒精加水。

上世纪五十年代到八十年代，中国一直处于粮食短缺状态，白酒工业虽然为国家积累资金，满足人民生活需要做出了贡献，但耗粮较高，因此还负有采用先进技术节约粮食的责任。

烟台操作法积累了甘薯干和高粱糠制酒的方法;50年代末，有人试验了最初的液态法白酒;1964年，北京酿酒厂将酒精经固态发酵的香醅串蒸，生产出固态白酒风格。1973年辽宁省金县试点进一步提出"液态除杂，固态增香，固液勾兑"的工艺路线。

1989年颁布的"食用酒精国家标准"，提升了酒精产品的规格和档次，奠定了液态法生产白酒的物质基础，传统固态发酵技术的科学总结进一步促进了液态法白酒新工艺质量的提高。不难发现，液态法白酒(固液法白酒)是经过全行业近40年的不懈努力才得以完成的一项重大技术革新，是建国以来继烟台操作法之后技术改造传统白酒生产工艺的又一里程碑。

液态法白酒(固液法白酒)的生产必须解决香和味的协调等复杂的技术问题，之所以大家望"食用酒精"色变，在于上世纪工业酒精制造的假酒给液态法白酒(固液法白酒)涉及的"食用酒精"和"勾兑"术语扣上的防御心理以及经营过程中自身冒充固态法白酒的不诚信行径。

液态法白酒(固液法白酒)本良酒，奈何生不逢时、生不逢地，还有无知之人的瞎搅和!