怎样定制和设计出一份出色的酒单

酒单就是你进入酒吧时看的一个单子,酒单的定制和设计对酒吧来说是致关重要的。酒单的内容主要由名称、数量、价格及描述四部分组成。命名时可按饮品的原材料、配料、饮品、调制出来的形态命名，也可以按饮品的口感冠以幽默的名称，还可针对客人搜奇猎异的心理，抓住饮品的特色加以夸张等。你可千万不要小看放在你餐桌上的那份酒单，因为它就是侍酒师的兵器。如何才能使好手中的这把兵器呢？又怎样才算是一件有如倚天剑屠龙刀般的利器呢?

如今各个葡萄酒杂志对酒单都有自己的评判标准和奖项，其中最著名的莫过于《葡萄酒观察家》每年的Restaurant Wine List Award了。它将参赛的酒单分级并评为三个等级，最高级是Grand Award，全球只有73家的餐厅有资格获得这个奖项，加州的French Laundry、纽约的Daniel、新加坡的Les Amis和澳门的Robuchon等等都在其中。最高奖的基本条件是酒单至少有1500款葡萄酒，并且必须有众多名庄的垂直年份，这些年份要既老又好，以波尔多来说，1982年份是必须的，1945、1961这样的世纪年份也得有点，还需要有几瓶大瓶装压阵。这些酒单基本都像本电话黄页那么厚，顾客要从头到尾仔细看一遍，怎么也得花大半个小时。这样的酒单确实是让人叹为观止的，有如一件超级昂贵的惊天兵器，绝招一个接着一个，让你应接不暇，可当你看完以后，也许感觉到只有惊叹，没有惊喜。因为这种工程浩大的酒单是用金钱和时间搭建出来的，它虽然群星闪耀，但缺乏一点个性;虽然兵器强大，但却没有奇招。

其实对于侍酒师来说，一份出色的酒单，不一定需要上千种的葡萄酒，或者一堆老年份的Petrus，或者所有知名的加州cult wine，但一份精彩的酒单还是有一些标准和共性的。

以国内目前的情况来说，高档酒店或者餐厅酒单中葡萄酒的种类大多在300到600款之间，许多餐厅的原材料质量和菜式出品都非常出色，但令人失望的是，优秀的酒单却几。如何从市场上成千上万种葡萄酒里面精选出300到600种，而组成一份漂亮的酒单，是许多餐厅面临的问题。首先酒单必须要配合餐厅菜式和主厨的风格。餐厅的灵魂人物永远是主厨，客人来餐厅的主要目的也是吃饱吃好，如果法餐厅的酒单大部分是美国酒，或者牛排馆的酒单以白葡萄酒为主打，那么这样的酒单就是不成立的。侍酒师有自己的个性和理念，但酒单是餐厅整体的一部分，也需要团队精神，否则自己武艺再高强，无法与周围的队友配合也是无益。

酒单一定也要有价格方面的多样性和完整性。我认为酒单是需要尽可能得满足所有客人的，再走平民化路线的酒单，也需要一两款昂贵的高端酒;而再贵族化的酒单，也需要一些价格较低、性价比高的葡萄酒。而且酒单在价格方面要有很好的连贯性，也就是说每个价位的葡萄酒都要有。举个例子，在澳大利亚酒单部分，如果直接从Cape Mentelle或者Torbreck woodcutter shiraz这类相对较便宜的葡萄酒直接跳到Grange或者Hill of grace这样的高端葡萄酒，那这份酒单在价格方面就没有连贯性，从客人的角度来说选择面就很局限。

好的酒单也一定要有合理的组织和结构。无论是按照品种还是按照产区分类，都没有问题，但酒单的条理务必要清晰。如果是按照国家或者产区排序，万万不可刚列完Medoc，就跳到Cote d`or，再跳回Pomerol，接着放Northern Rhone，再回到Beaujolais……这样会显得十分杂乱，也会使顾客糊涂。

最后，从一份出色的酒单，我们应该可以看出一位侍酒师对葡萄酒的看法和喜好，比如酒单上有许多有机和生物动力法酿造的葡萄酒，显示侍酒师对环保和有机的重视;酒单上有许多较冷产区的葡萄酒，表明侍酒师更喜欢精致优雅的葡萄酒……顾客也可以注意侍酒师偏爱什么国家和产区，这往往和侍酒师个人受葡萄酒教育以及成长的背景有关……这些都能够带给酒单有的个性，也能够给客人留下深刻的印象。

酒单也是侍酒师展示自己知识的空间，你可以从一份酒单上看出侍酒师的功力，比如一些其他酒店和餐厅没有的高质量精品酒庄，一些物美价廉的勃艮第小葡萄园，一些很少有人知道的小葡萄品种……这些冷门兵器能够吸引真正爱好葡萄酒的顾客，让他们发现自己不懂、或者在其他酒单上找不到的有意思的酒，将他们变成回头客，建立侍酒师在顾客心中的性，为餐厅带来更多的生意。

做一份出色的酒单是让侍酒师非常心满意足的一件工作，就像亲手打造一款最适合自己武功的兵器，因为只有这样的兵器才是最顺手的，也是杀伤力的。