揭秘为何酒越陈越香？

我们常说的 "酒越陈越香"是有科学依据的。一般说来，新开的白酒刺激性大，气味不正，带有邪杂味和新酒味，但经过一定时期的贮存之后，酒体变得绵软、细腻，香味突出，比新酒闻起来更加醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。

白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面：

【物理变化】

物理变化主要是酒分子重新排列和挥发的过程。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然溢出，老熟的白酒虽然可以大大减轻刺鼻辣眼等异味，并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期就对白酒有利，有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长，反而会降低香昧。

【化学变化】

白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。

知道了这个规律，在以后喝白酒时就可以按照自己的口感进行选择了。