揭秘白酒中的神秘萜烯是何物？

近日一项来自白酒调查的科研成果引起了剧烈的轰动。萜烯这种碳水化合物成分在白酒当中最多，白酒成为世界萜烯最多的物品，萜烯类化合物是我国传统白酒研究中新近发现的一类化合物。

神秘萜烯究竟为何物？

萜烯类化合物广泛存在于植物中，中药材中含有大量的萜烯类化合物。如江南大学在2007年就在苹果酒的特征香气成分中检测到萜烯类化合物，同年又检测到酿酒葡萄中30种游离态萜烯类化合物，这些化合物主要来源于葡萄原料。而国外已有相关文献报道，这类化合物具有抗癌症、抗病毒、以及抗氧化等活性功效。

最近，江南大学白酒资深研究专家徐岩教授首次在公众面前向外界公布了近7年的研究成果：中国传统白酒富含的健康因子含量最高，远远超出葡萄酒！季克良说："中国的传统白酒对人体有好处，有益健康。像可以促进睡眠的、抗癌的、保肝的萜烯类物质，董酒有50多种，茅台也有40多种。"

9月，由江南大学酿酒中心主任徐岩教授发表的一篇名为《科学认识中国白酒中的生物活性成分》的研究报告震惊了国内外业界人士。该报告研究明确指出：研究团队围绕酱香型、浓香型、董香型白酒进行科学分析，发现董酒中含有54种萜烯类化合物，总量在3400～3600 μg/L，葡萄酒中萜烯类化合物的总含量小于1000 μg/L，董酒中含有的萜烯类物质居中国传统白酒，且远远高于葡萄酒。

专家解密：健康物质从何而来？

在徐岩教授的报告中，十分确切地描述了健康物质的来源。中国传统纯粮固态发酵白酒中的萜烯类和吡嗪类化合物含量远远高于葡萄酒，这主要归结于中国传统白酒是采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺。

中国食品工业协会白酒专业会常务副会长兼秘书长马勇强调，我们不讲白酒与健康而是讲中国传统白酒与健康这是结果精心研究和考量的，如董酒，遵循了传统工艺生产出来的酒，才能有萜烯类物质。

什么是传统工艺？记者就此采访了贵州董酒股份有限公司总工程师贾翘彦高级工程师，他告诉记者，如董酒，采用大曲和小曲两种工艺，曲中配以130多种本草；采用碱性窖池进行香醅和酒醅发酵，其中大窖中的香醅经过18个月以上的漫长发酵期完全发酵后，再进行"双醅串蒸"蒸馏出酒。

健康物质能否打破行业坚冰？

"白酒伤身"印象是白酒产业一直以来的旧伤，再加上近几年关于白酒行业负面不断，在如此严峻的消费环境下，此次针对中国传统白酒的健康学术研究成果的问世，能否打破行业坚冰仍需假以时日。但是，能够系统、理性、科学地解析传统白酒中的健康物质，无疑是行业迈向暖春的关键一步。

对此，季克良告诉记者，这个研究结果在白酒行业是一种正能量，是非常给力的研究成果，希望大家一起努力把这个研究成果更科学，更直白的告诉消费者，让消费者明明白白的消费。