葡萄酒里有“硫”，你害怕？

　　近来在葡萄酒界，"硫"是一个负面词汇，很多人声讨葡萄酒中的含硫成分，并认为它们会对人体造成有害影响;可实际上，其中大部分人对此只是一知半解。所谓"天然葡萄酒"，或曰不加硫生产的葡萄酒，并不是解决小毛病的万灵药，它们中也有不少品质糟糕、带有瑕疵，不能带给消费者多少享受。

　　事实上，葡萄酒中的硫能带来的危害被夸大了。对哮喘病人来说，硫确实是个问题，它会增加病人患上支气管痉挛的风险。和需要额外注意的哮喘病人相比，对硫过敏的人群估计才只占总人口的百分之一以下。回顾整个历史，硫一直被应用在酿酒业中：因为二氧化硫拥有很多功用，最重要的用处比如抗菌性、抗氧化性和着色稳定性。

　　当二氧化硫被加入酒中后就自行溶解，一部分和酒中其他化学成分发生反应形成稳定化合物，一部分仍然保持游离状态。正是后者对敏感人群造成了影响，头疼是最常见的副作用。因此，对敏感人群，甜白葡萄酒最难被接受。因为在它们的酿造过程中，需要加入大量的二氧化硫，以此来抑制高糖分可能会造成的滋生细菌问题。

　　法律明确规定了葡萄酒中二氧化硫添加的限度，这个数字不仅在国家之间有所不同，在不同酒类的酿造中也有差别。例如，欧盟规定的限额从干红的每升160毫克到甜白酒的每升300毫克(贵腐甜白则是每升400毫克)。另一方面来说，澳大利亚许可的上限为干葡萄酒每升250毫克，而每升含糖量多于35克的所有其他酒上限为每升350毫克。在美国，许可添加量的上限几乎相同，但二氧化硫含量超过每升10毫克的任何酒都必须在标签上注明"含有亚硫酸盐"(contains sulfites)的警示语。

　　好笑的是，就算葡萄酒中没有人为添加任何二氧化硫，10毫克这个限度也能被轻松达到，因为很多天然物质中都含有硫，它们通过葡萄酒中不断发生的各类天然化学作用被释放出来。事实上，人体每天都在自然生产硫化合物，它们是我们身体的重要部分，如果没有硫，蛋白质就不会存在(由于二硫键的存在，多肽链才得以折叠形成蛋白质的三维结构)。除葡萄酒之外还有很多食物含有更多的硫，比如水果干(其含硫量可能是葡萄酒中的十倍)。但你几乎不会在它们的食品包装上看到含硫警示。

　　最后但并非最不重要的一点是，葡萄酒(以及其他很多食品)中的一些其他分子，比如酪胺和组胺，也能造成头疼。但无论在腊肉、陈年奶酪、酱油、茶还是黑啤的包装上，你都不会看到"含有酪胺或组胺"这样的警示语。

　　我并不是打算抨击所有的天然葡萄酒，实际上我本人还是支持很多天然葡萄酒生产商的。谁不喜欢赛兰小道(Coulée de Serrant，卢瓦尔河名家，详情可回复复杂度的升华查看)或者安娜-克劳德·乐弗拉维的作品?(Anne-Claude Leflaive，勃艮第白葡萄酒生产商乐弗拉维酒庄的女庄主，微信回复乐弗拉维可了解她的故事)作为酒评人，我本人也非常反感在酿酒环节中，加入那些跟欺诈差不多的重度人为干预;这些做法结果，不管葡萄酒产自哪里，用什么品种酿造的，最后全世界各地的酒尝起来都差不多。同样，作为一个热爱自然的人，我连钓到一条鳟鱼都会放生，我个人完全接纳所有对环境友好的手段。

　　但关于这种"谈硫色变"的情况，特别是很多对硫妖魔化的论调，其实都没有经过任何合乎逻辑的调查。虽然硫确实能引起危险和副作用，但已经被安全的使用了近百年，低含量的硫也一直担当着葡萄酒世界的重要角色。而市面上不少被吹的天花乱坠的"天然酒"，我毫不怀疑会有生产商会搭上这趟流行的便车。另一方面，意大利有不少葡萄酒生产商一直采用最标准的天然葡萄酒工艺，但甚至懒得提起这回事儿;因为对他们来说这是不需要被刻意提及的，习以为常的一部分罢了。对于大家来说，最重要的是区分出那些真正相信、采用天然酒工艺的人，以及单纯凑热闹的家伙。

　　意大利也有一些酒庄出产"天然葡萄酒(Nature wine)"。尽管我对它们中的大部分并不感冒，却有很多人正在被这股潮流所吸引，在酿酒中嗅到了一丝时尚的卖点。没准有些勇敢的家伙们固执地相信真的存在一个"全天然无添加"的葡萄酒世界。