白酒科技创新需与消费者紧密结合

最近经常听到很多朋友在说，白酒没有科技，白酒就是越土越好。还有朋友说，白酒技术创新是专家们的事情，和我们消费者没有关系。长期以来，这两种思潮一直在白酒行业里面流动，实际上我觉得白酒不仅仅有科技，而且白酒科技创新必须与消费者紧密联系起来。

一、中国白酒有没有科学技术?

"酒有什么技术，酒就是这么做的，老祖宗就是这么做的，如果企业经营者都是这么认为白酒的话，我认为这个行业不是说现在面临的困难，今后面临的困难还要大，有没有这个行业都很难说，这不是危言耸听。"江南大学副校长，中酒协副理事长徐岩表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，说熟悉，我们只知道它对人体健康和生命活动扮演着重要角色。说陌生，行业对微生物的深层了解却不多。行业对微生物的科学研究太缺乏了，我们缺的课太多了，我们对白酒生物的功能认识，却滞后于产业和消费的发展，从现象到本质的认识才刚刚开始。

如果说行业过去对微生物了解甚少，限于科技知识还不发达的时候，而在科技发达的今天，如果再也不能够对它有很好的认识，徐岩认为白酒就要面临淘汰的危险。对此，当前行业对白酒微生物的认知处在既熟悉又陌生的初级层面。

正如我在《酱香型白酒企业科技创新之"十年轮转"》一文中写到的，以酱香型白酒为例，酱香白酒有着千年的传统工艺，一代一代的酱酒人都在遵从传统工艺的延续，但是科技创新也一直都在不断的进行着，现在的几个知名的大型酱香白酒生产企业，基本上都与科技创新有着密不可分的联系，甚至出现了珍酒这样因为科技项目而生的酱酒企业。

从历史发展来看，1975-1985年的十年之间，是中国酱香白酒科技发展的"黄金十年"，之后除了茅台能够保持科技创新的连续性，大多数酒厂进入缓慢期。而2012年开始，随着国家政策调整，白酒行业销售遭遇寒冬，中国酱香白酒逆势而上，又开始进入了科技发展的快车道，2012年以茅台集团科技大会为信号，酱香白酒科技新的"白金十年"开始到来。近年来酱香白酒企业的科技创新已经给中国传统酱酒自动化生产的发展方向探明了一条可行的路子，昭示着中国酱香白酒更加美好的明天。

二、中国白酒科技创新谁说了算?

以钟杰老师为代表的等专家们认为，企业运营活动从内部延伸到消费者，将原来白酒企业零碎的沟通传播工作集成，利用技术手段在二者间搭建物质流和信息流交换的媒介，将传统模式的单向物质流扩展为双向的物质流和信息流。

依托于信息技术的企业技术营销运营活动中，紧紧围绕酿造技艺、白酒品鉴文化等白酒知识的传播，进行消费者的教育活动，提高白酒消费者水平。同时，企业通过沟通渠道获取消费者需求，指导企业新品的研发。

白酒行业现在面临的很多问题是由技术与市场的脱节引起。传统发酵食品产业的白酒行业的思想不能保守，不能死死地抱着过去的观点解决现有情形下的问题，而要以技术的营销、品质的诉求来实现动销，找到新的增长点，做服务深入消费者内心的真正意义上的"民酒"。传统酒体设计工作主要重在企业内部产品形成的各环节，这是一个相对封闭的系统，容易陷入"闭门造车"，"用勾调师个人或团队的滋味喜好代替大众喜好"，"我生产什么，消费者就要喝什么"，这种违背市场规律的技术思路严重背离当前形势。

当下的酒体设计应站在更高的视角把产品研发视为一个企业能力与市场需求相互匹配的系统工程，这是与传统酒体设计的本质区别。大众酒的酒体研发工作，应从"自上而下"的传统思路转变为"自下而上"并真正做到以市场为导向，消费者关注，区域口感细分的创新产品设计。

除了酒体创新，包括酿造、检测等一些列环节在内的白酒技术体系，都应该实现以市场为导向、消费者为导向，消费者关注什么我们就研究什么，不要做出来的科技成果都高大上，却没有市场。

三、中国白酒科技界，你知道狼来了么?

就在国人还沉浸在中国白酒的悠久历史愉悦中，宣传古法酿造，千年工艺的同时，国外资本早就开始觊觎中国白酒这块肥肉了。我们自己不研究透彻白酒，那么好吧，老外现在抢滩进入白酒的研究了。

国家发改委近日会同商务部等部门对《外商投资产业指导目录(2011年修订)》进行了修订，形成《目录》修订稿，于11月4日至12月3日期间向社会公开征求意见。此次修订中，中方控股的条目数从44条减少到了32条。其中"名优白酒需由中方控股"一条被取消，被多数业内人士解读为利好。

白酒专家晋育锋认为，国有资本从一般竞争领域退出是大势所趋，而白酒行业早已处于完全竞争状态。外来投资改变的不仅是产业格局，更能通过产业升级和竞争优化，让更多的消费者获益。当时我也谈过，"从技术角度，国外的生产技术管理理念绝对有助于白酒科技化推动产业升级，但从经营管理角度，不能指望外国管理者马上改变中国白酒什么，他们首先要熟悉并了解中国白酒文化历史。"

在花费30亿元收购了水井坊之后，国际酒业巨头帝亚吉欧正在这家公司内部推进一个代号"白龙"的神秘计划。根据"白龙"计划的部署，水井坊的产品生产过程中的一切都会被纳入数据化管理。系统会借助安装在生产一线窖池等地的上千个高精度传感器测量、采集酿造环节的各种数据，包括温度变化、发酵时间、各种成分的理化指标变化值等，然后传输到两台具有丰富数据处理能力的高端服务器进行分析。"每个环节都会全面信息化，一切都将有据可循"。这意味着帝亚吉欧会了解到所有的秘密――破解白酒酿造工艺是目的之一。

我在《酱香型白酒生产四化进行时》的这篇文章中早就说过，今后白酒数字化窖池管理模式将可能应运而生，从每个窖池投入原辅料的台账录入着手，建立窖池数字化档案，利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统，建立微机终端系统，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，为中国白酒业创建科学的管理措施。

中国白酒科技界，狼真的来了!

四、技术圈要做好两个培训：接班人的培训和消费者的培训

接班人的培训

白酒技术圈的人才断档十分严重，特别是青年技术人才的缺失，青年科技人才处于创造力最旺盛的时期。他们朝气蓬勃，对技术科研工作有很大热情。但由于知识积累不足、影响力和知名度不够等原因，青年科技人才难以获得相关的政策支持，很难获得相应的科技资源。这不利于调动青年科技人才的积极性，影响白酒行业整体科技创新步伐。

对于处于成长期的青年白酒科技人才，应侧重考察其科研潜力，不应过多强调出成果的数量;对有特殊专长、特殊贡献人员的评价，应敢于打破学历、资历、职称、身份的限制，同时适当延长考核周期，让他们从科研报表和报告中解放出来，集中精力投入科研活动。

消费者的培训

钟杰老师等认为"给懂酒的人酿好酒，给好酒找懂酒的人"。这轮调整就是要培育懂中国白酒的消费大众，否则，中国白酒的消费难以为继。目前，新的消费群体正在成长，酒业发展任重道远。我们应切实变革白酒传播方式，更多地将白酒文化及蕴含的精神和饮酒的人文关怀融入白酒这一滋味丰富而又回味无穷的文化载体中。

不论技术创新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消费者对白酒的识别力低级，那么白酒带给消费者的感受也仅仅是低级的感官刺激。"白酒消费的是优美滋味"，这点要清晰地告诉消费者并提高其消费水平。让消费者了解白酒的品质内涵，把白酒说清楚讲明白，让消费者"明白喝酒，喝明白的酒"。让白酒行业不再远离市场和消费者，让消费者真切感受到实实在在的白酒文化滋养。这是我们的共同的责任!

五、中国白酒科技创新的四化发展趋势

实际上中国白酒企业正在朝着"标准化、自动化、数字化、科技化"的四化创新发展。

例如某些企业正在实施节能环保创新，突破土地瓶颈，利用地理落差势能，把传统的"一层式、半边酿酒、半边摊凉"的酿酒车间设计为立体式排架结构厂房，现代标准化的水处理中心、立体式的谷壳房、集中泥池中心、筒形粮仓，真正地做到了以较少土地资源消耗支撑了更大规模的经济增长。从粮食自动仓储，磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整个生产系统的新型工业化水平日趋完善。创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术;制曲车间完全达到了机械化生产，制酒达到了降低劳动强度，输酒完全管道化密闭，酒库自动上罐，勾酒达到数字化、标准化。红外三级质量控制体系，品酒机器人，食品安全云平台，生产流通追溯系统等等创新科技，这一切创新都支撑了白酒品质进一步提升。

现在提出的标准化、自动化、数字化都是立足于科技化，没有科技化的支撑，前三化都是无根之水。然而每一次科技革命都会导致产业升级，随着第六次科技革命的到来，前三化可能今后会变成"虚拟化、仿生化、纳米化"等等，但是终究是立足于科技化，所以科技化是白酒行业发展的立足点与重要动力!然而白酒行业连第一次科技革命的机械化大生产都没有完成，更不要说即将到来的第六次科技革命了。坚持科技创新，这将是白酒行业发展的重要动力。

结语

中国白酒不仅仅有科技，而且中国白酒正在实现"四化"发展，这不仅是一场传统白酒的新技术革命，更是一次白酒的新文化运动。

白酒的现代化必须在遵循中国白酒传统理论精髓和实践自身特色的基础上，吸收和借鉴一切生物、化学、食品、历史、文化发展的成果和现代高科技手段，多学科融合、多技术结合，形成具有时代特色的中国白酒理论体系，为中国白酒研究开发提供坚实的理论基础;在促进传统中国白酒技术进步与科技创新的同时，突出体现其自然科学与人文科学相结合的独特文化内涵。

白酒的科技创新最终必须与消费者紧密联系起来，消费者将推动白酒行业科技向前发展!

邹江鹏，1981年生，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州大学酿酒与食品工程学院兼职教授，青年白酒专家学者，贵州国台酒业集团副总经理。