如何正确认识四川白酒（一）提不提川酒“窖香浓郁”？

近几年来，业界对川酒发展方向的各种讨论层出不穷。坚持传统，还是走创新之路?各说不一。前几天与省内几位德高望重的白酒大师一起闲聊，偶发感想，讨论川酒技术发展方向，不能简单一概而论传统与创新二选一的问题。

我就如何正确认识四川白酒，如何找寻川酒技术发展方向，谈论个人看法。鉴于认识水平有限，再加之川酒情感，不妥当的地方望各位业内人士批评指正。目的是抛砖引玉，只为川酒的发展尽微薄之力。

中国白酒是中国文化的载体，更是中国文化走向世界的名片。"川酒甲天下"是历史形成的，是全国人民都认可的，好的东西才能永久留存下来。人类追求高品质的生活是人类进步的必然方向。

下面举几例实事：

(一)任何一个白酒企业，特别是浓香型白酒企业的技术生产、管理人员、乃至不懂技术的企业老板，他们都知什么是调味酒、基酒、甚至串香、液态白酒，他们的鉴别方法来源于最原始的生产，依靠感官判断：窖香浓郁，醇厚丰满。他们不会把底窖酒当成淡雅纯净的串香酒价格卖出去!

(二)历届中国名酒的评比历程可以作证：前两届完全以感官评比，不分香型，全国的专家乃至全国人民最终的评比排序是香浓郁、味醇厚的酒永远靠前。后三届白酒评比，浓香占据大半以上，特别是第五届，全国十七大名酒浓香九个，川酒就独占5个。我认为评比很公正，应该讲是中国人乃至世界人民对食品口味的追求本性，是人在没有任何感情色彩的情况下，人性本能的选择。曾设想，如果不分香型，不分省份，不设己酸乙酯上限，中国白酒能像法国发展红酒理念那样?第五届白酒评比最终结果又会是怎样一个局面?

(三)我的一位恩师，在80年代发表过一篇文章《多粮型白酒，特别是浓香型白酒是中国白酒的发展方向》，恩师是学化学的，大学教授，基于对人体生理结构和对白酒的成分研究。大家还曾记得：91年之前白酒老大是汾酒，中国自解放以来一直奉行计划经济，任何商品采取统一销售、计划销售，企业不能自主开发市场，连产品生产也没自主权。我们的"六朵金花""十朵银花"根本走不出家门，更谈不上北上广，而深处华北交通便利的诸多白酒企业，产量大，销量也就大。那时的消费者基本上没有选择的权利，而在市场开放以后，企业有自主经营的一定权利，我们的好东西到了祖国各地，老百姓这时才知道白酒还有这么好喝的，也才真正领略了白酒的美。也才有了川酒、黔酒的大发展。

(四)据权威统计，目前全国白酒产销量按香型排比来看，浓香型白酒占七成以上。

从以上实际情况可以看出，好的白酒成品，好的浓香型白酒，是有其内在品质追求的，不光是品牌、广告可以换来七成的市场。

然而，随着市场经济的深入发展，川酒自身有点乱了阵脚，迷失了方向。近几年来，由于体制、经营人才和水平局限，四川白酒发展进入了迷茫状态。曾几何时，别人搞纯净，我们也赞赏纯净，反而我们还做不了纯净，因为基本上是液态酒;别人搞淡雅，我们在没搞懂什么是淡雅的情况下也搞淡雅;别人搞芝麻香、兼香，我们也盲目 跟风。我经常问自己：什么样的白酒才是本质白酒?喝白酒应追求什么风格与内涵?难道说我们的川酒不幽雅、不淡雅、不绵柔、不爽净?哪一点我们不比别人好?说实话，川酒中的许多中价位产品比别人成百上千的产品应该要好许多，只是方向乱了后，川酒许多技术人员乱搞，迷失了技术方向，是在向怎么把白酒做成不像白酒方向努力!悲哉!

因此，作为川酒技术领域的一位工作者，我认为我们要坚持中国白酒的产品本质属性，与其他酒种相比优势特点何在，不能妄自菲薄，大胆鲜明提倡川酒的优势特点，"窖香浓郁"，记住"郁"就是幽雅，甚至高于幽雅。我始终认为香不浓的酒肯定谈不上幽和雅，更谈不上郁。