勾兑、勾兑酒、酒勾兑、酒精勾兑：长像似区别很大

　　提到，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，大部分公众对于白酒的理解就是"酒精加水"，随之而来的理解则是，只要与""二字有关的，均是"不好的"。

　　实际上，作为白酒生产的主要原材料，食用酒精广泛应用于酿酒领域，同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。在GB/T 15109-1994《白酒工业术语》中，对白酒生产中的""一词作了定义：

　　""就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。

　　同时，GB/T 17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出，是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。

　　'酒'并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已。

　　"过程中，将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以茅台酒为例，就是以七个轮次的酒而成，每个轮次的酒味道不同，比例不一样，味道也不一样。"

　　茅台镇当地的一位调酒师介绍，从技术层面上讲，，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。

　　"酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当。是一种靠师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的师才能调出的产品，历来有'七分酒三分勾'之说，师的水平就代表着企业产品质量风格。"

　　因此，不仅不是一个贬义词，恰恰相反，其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。

　　当然，此处所说的是"酒勾酒"，而不是酒精的酒。"酒勾酒"和"酒精"是两种概念，"酒勾酒"实质上还是属于粮食酒，而酒精的就算不上了，只能说是新工艺酒。最明显的区别就是，酒精的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。

　　酒不等于酒精酒

　　依据GB10343-2008《食用酒精》的定义，食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。

　　按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。

　　纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。

　　固液工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精而成，或再加香精进行成型。用化学香精己酸乙酯等香料调香，香味在口中停留时间不长，呈"浮香"，缺乏"窖香""糟香"固态酒风味。

　　所谓的酒精酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒出来的白酒。这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感而成。

　　酒精酒为"新工艺"

　　据了解，由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，酒厂要在短期内提高产量，困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，可以食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好，加之生产成本相对较低，所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产，"只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。"赵义祥介绍。

　　早在上个世纪60年代，我国便开始研制新工艺白酒，1956年，轻工业部向国家科学规划会提出课题，列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。当时，国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。

　　新工艺白酒曾被列入国家发展纲要

　　而上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推动。

　　资料显示，1987年，国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开"全国酿酒工业增产节约工作会议"，会议确定了"四个转变"，即"高度酒向低度酒转变""蒸馏酒向酿造酒转变""粮食酒向果露酒转变""普通酒向优质酒转变"。

　　为了分清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒，中国食品工业协会白酒会早就制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，只有完全达到该《规则》要求的产品，才能贴上"纯粮白酒"的标志。

　　"新工艺"白酒诞生记

　　实际上，"新工艺白酒"的诞生经过了两道槛--如何将酒精改制为白酒;如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。

　　据了解，1956年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究"饮料酒精兑制白酒"，使酒精带有人们习惯的"糟香味";又用固态法生产的白酒加入稀释酒精，试验结果表明，加入7%的优质白酒，就能具有我国白酒的固有风味。

　　为了给"新工艺酒"增香，当时采用了一种"三精一水"的酿制办法，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒，至今，这种工艺还被老一辈的调酒师所铭记。但这种酒"香气"并不好闻，市场上的接受程度并不高，因此，此法生产的白酒很快夭折。而这大概也是公众对"酒"闻之色变的起源。

　　此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。

　　"串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。"赵义祥介绍。

　　经过近半个世纪白酒行业的演变，新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前，中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。