苏玳贵腐甜白为何那么“贵”？

　　苏玳(Sauternes)贵腐甜白肯定是其中一种。它芳香四溢，甜而不腻，十分讨喜。那么今天我们来看看苏玳贵腐甜白为何那么"贵"?

　　1、贵腐菌是功臣

　　苏玳贵腐甜白是用贵腐葡萄酿造的甜型葡萄酒，什么是贵腐葡萄?《翻译官》中的程人魔给了一个简单粗暴的解释：

　　苏玳贵腐甜白如此珍贵，功臣当属贵腐菌，它主要有两方面的作用。

　　一是提高葡萄含糖量。感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水(如下图)，使得其含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多葡萄，这也增加了葡萄汁的含糖量。用感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒口感粘稠甜蜜，还有一些会拥有较高酒精度。

　　二是增加葡萄风味。那些由感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒往往被形容为 "蜂蜜味"、"蜂蜡味"以及"干果味"等，这是由于贵腐葡萄酒往往会具有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，增加了葡萄酒的芬芳。

　　正是在贵腐菌的作用下，才成就了集力量、性感、优雅和陈年潜力于一身的苏玳贵腐甜白。

　　2、在全世界，苏玳是可以让贵腐菌形成的少数几个地方之一

　　贵腐菌特别"傲娇"，它偏爱一种特的微型气候：早晨有雾潮湿、下午温暖干燥。这是贵腐菌产生的绝佳气候，但全世界主要只有法国苏玳、匈牙利托卡伊(Tokaji)和德国莱茵高(Rheingau)能完全满足这个条件，因此苏玳地区葡萄种植的难度非常大，自然也就拉高了成本。

　　具体而言，苏玳位于波尔多格拉夫(Graves)南部，流经此地加龙河(Garonne)和她的支流锡龙河(Ciron)在这一地区相汇。锡龙河的水温一般低于加龙河，水温的差异使得这里在晚间和清晨生出腾腾雾气。雾气从当地大片环绕的森林中穿过，在秋季的 9-10 月，为贵腐菌在葡萄园中生长繁殖提供了良好的条件。如果运气不错，贵腐菌感染得比较快，白天又一直干燥多晴，这就使得能在糟糕的天气来临之前就采收葡萄，从而酿造出质量非常好的贵腐甜白。

　　3、葡萄感染贵腐菌概率低，贵在谁更愿意等待贵腐菌的"宠幸"

　　苏玳产区的贵腐甜酒生产商每一年都很忐忑，特别是到了秋季的 9 月，为啥?因为他们要操心得太多了!首先他们希望葡萄有一个温暖的生长季节，这样到了秋天果实会变得健康成熟。其次，他们希望遇到贵腐菌产生的绝佳气候。

　　要想酿出上好的贵腐甜白，必须要耐心等待贵腐菌降临，这样做风险很大!因为很多年份，贵腐菌要么没有形成，要么形成得较晚，这时酒庄必须决定是要开始采摘还是延迟采摘。延迟有风险，要是遭遇霜冻、雨水，特别是在秋天，都能轻易摧毁葡萄。但很多名庄愿意等，这也是它们与普通生厂商之间的区别。

　　因此，贵腐甜酒并不是每一年都酿造，正如 Stephen Brook 在他的《苏玳》一书里所说的，贵腐菌侵染是"看概率发生的。如果幸运的话，苏玳的贵腐菌最多两年一遇，这还算是合理期望。基于这样的机遇来建立一片产业是很困难的。" 所以，有些年份达不到要求，苏玳地区的酒庄不得不放弃酿造，如 2012 年，苏玳的贵腐葡萄品质较差，包括滴金酒庄在内的很多酒庄都没有酿造贵腐酒。

　　4、产量极少，4 棵葡萄树才能酿 1 瓶苏玳名庄贵腐甜白

　　由于贵腐菌的形成对天气要求极高，所以酿造贵腐甜白的葡萄的单位产量也会相对降低。在苏玳产区，即使在的年份，产量也必须限定在 2,500 升/公顷内，著名拉菲古堡(Chateau Lafite Rothschild)产量则为 5,000 升/公顷。而苏玳一级名庄如芝路酒庄(Chateau Guiraud)，其正牌贵腐甜白产量则更低，仅为 1,200 升/公顷，种植密度为 6,660 株/公顷，相当于每 4 棵葡萄树才能酿 1 标准瓶芝路贵腐甜白。要知道，如果是 4 棵葡萄树结出的葡萄都可以卖好几百块了，这苏玳贵腐甜白的酿造太舍得本了!

　　5、人工采摘葡萄 10 多次，要花费 2 个月

　　苏玳产区的生产标准很严格，酿制贵腐酒所用的葡萄必须都采用手工进行采摘，因为不会整串葡萄都会受到感染贵腐菌，所以还要一颗一颗地挑选，并需要进行多次采摘，有时长达 10 多次，时间耗费长，有时长达 1-2 个月，在这样的时长里，有些普通的葡萄酒早酿好了，可见苏玳贵腐甜白酿造非常用心。同时，酒庄需要聘请有经验的工人来采摘葡萄，这笔花销也很大。

　　6、发酵时间长，橡木桶陈酿 18-36 个月，酿造成本高

　　由于感染了贵腐菌的葡萄拥有较高含糖量，酵母难以将葡萄汁吸入体内发酵，因此，苏玳贵腐甜酒发酵的速度远低于一般酒类，往往要几个月甚至一年以上。另外，贵腐甜酒发酵有时也会放在小型橡木桶中进行，且大多数的贵腐甜酒通常在橡木桶中陈酿 18-36 个月。有时还会用到全新的橡木桶，新橡木桶的造价一般很贵，再一次体现了苏玳贵腐甜白酿造方面的投入之大，因此其产量较低，售价也较贵。

　　7、耐久藏，可轻松陈年数十年甚至上百年

　　世界上有 90% 以上的葡萄酒都适宜尽早饮用，而苏玳贵腐甜白往往具有超强的陈年潜质，的苏玳甜酒能轻松陈年数十年甚至上百年仍然不减风韵。因此，它也是拍卖市场上的宠儿，备受侍酒师和收藏家的青睐，价格自然不菲。

　　值得一提的是，在艰难的自然条件和酿造条件下，苏玳产区的酒庄几百年来依然经营起了这片产业。是他们让消费者享受到了极致的视觉和味觉体检，苏玳贵腐甜白也因此比普通的甜白和其它白葡萄酒贵得有道理。

　　二、苏玳贵腐甜白，珍贵但不昂贵

　　不管是原料、风味、产区还是酿造方面，苏玳贵腐甜白都有着自己特的方面，这些特点聚集在一起就造就了它的珍贵特质。但是，在价格方面，如果与我们熟悉的波尔多梅多克一级名庄拉菲古堡等相比，它其实又不那么贵了，如拉菲古堡现在国际不含税均价为近 6,000 元/瓶，而 1 瓶苏玳一级名庄的贵腐甜白的国内市场均价不到拉菲古堡的 1/4!这主要是由于宣传方面的差异，苏玳产区的酒庄相对较低调，宣传成本少了很多，因此也更有性价比。